Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

• Druk: Warszawa, 2017
• Redakcja naukowa: Praca zbiorowa
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale też idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów. Dlatego higiena wytwarzania żywności to jeden z najważniejszych elementów produkcji spożywczej.
Publikacja omawia zagrożenia chemiczne, mające wpływ na produkty spożywcze z perspektywy mikrobiologii. Są one wynikiem oddziaływania dodatków do żywności, zanieczyszczeń pochodzących od materiałów do pakowania, substancji chemicznych wykorzystywanych w systemach czyszczących oraz toksyn mikrobiologicznych. Wszystkie zagadnienia przedstawione są na przykładach i dotyczą m.in. histaminy w rybach i produktach rybnych, toksyn biologicznych i przyczyn ich występowania, czynników wpływających na powstawanie biofilmów i strategii kontrolnych oraz zagrożeń ze strony Escherichia coli.
Książka jest adresowana do chemików, mikrobiologów, technologów żywności, przedstawicieli zawodów medycznych oraz weterynarzy.

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Ebooki popularnonaukowe i specjalistyczne »
  4. Biologia i przyroda
• Redakcja: Praca zbiorowa
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-19506-9
• ISBN druku: 978-83-01-19430-7
• Liczba stron: 114

1. Histamina w rybach i produktach rybnych 7
1.1. Wstęp  8
1.2. Chemizm procesu powstawania histaminy: znaczenie innych amin biogennych  10
1.3. Metody wykrywania histaminy 13
1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy
w produktach rybnych 14
Bibliografia 	15
2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych  19
2.1. Mikroorganizmy wytwarzające toksyny  	 21
	2.1.1. Informacje ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe– czynniki środowiskowe 	 21
	2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów	24
		2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp	 24
		2.1.2.2. Bruzdnice  24
	2.1.3. Szkodliwe zakwity glonów: występowanie i przyczyny  	 31
2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy 34
	2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna  	 34
		2.2.1.1. Saksytoksyny 35
		2.2.1.2. Toksyny powodujące biegunkę   36
		2.2.1.3. Brewetoksyny 37
		2.2.1.4. Kwas domoikowy 38
		2.2.1.5. Ciguatoksyny 38
		2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP) 39
		2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy)  	 39
		2.2.1.8. Palitoksyna 39
		2.2.1.9. Aplyzjatoksyny  . 39
		2.2.1.10. Toksyny sinicowe 40
	2.2.2. Mechanizm działania toksyn wytwarzanych przez glony 	41
	2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn wytwarzanych przez glony 42
2.3. Metody analizy toksyn 43
	2.3.1. Metody analityczne stosowane do oznaczania toksyn pochodzących od glonów  43
	2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB  	 47
2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość 47
Bibliografia 	 54
3. Biofilmy 	65
3.1. Wprowadzenie  66
	3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe  	66
		3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina  	 67
		3.1.1.2. Succinoglikan 68
		3.1.1.3. Celuloza 	 68
3.2. Powstawanie biofilmu 69
	3.2.1. Adhezja wstępna 69
	3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna)  70
	3.2.3. Powstawanie mikrokolonii 70
	3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie dojrzałej formy biofilmu  71
	3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii  71
3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu 72
	3.3.1. Wartość pH i temperatura 72
	3.3.2. Ukształtowanie powierzchni 72
	3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość  	 73
3.4. Żywność i przemysł spożywczy 73
3.5. Metody kontrolowania biofilmu  	 76
	3.5.1. Metody fizyczne 	 76
	3.5.2. Metody chemiczne  76
	3.5.3. Metody biologiczne  76
3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki 77
	3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów  	 79
Bibliografia 	 80
4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli 	 89
4.1. Wprowadzenie  90
4.2. E.coli powodujące biegunki 92
	4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC)   92
	4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC)   93
	4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC)  	 98
	4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC)    101
	4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC)     103
	4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC)  	  104
4.3. Metody wykrywania    104
4.4. Normy prawne a E.coli   106
Bibliografia   108