Szkodliwe substancje w żywności

• Druk: 2020
• Autor: Agata Witczak, Zdzisław E. Sikorski
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Książka przedstawia aktualny stan wiedzy o składnikach surowców i produktów żywnościowych oraz dodatkach i zanieczyszczeniach, które w określonych warunkach mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka.
Opisuje zawartość, mechanizmy działania oraz czynniki wpływające na stężenie niepożądanych substancji naturalnych a także obcych w surowcach i produktach żywnościowych oraz sposoby ich usuwania lub inaktywowania, warunki zapobiegające powstawaniu niekorzystnych dla zdrowia związków wskutek przechowywania i przetwarzania żywności, międzynarodowe regulacje prawne i systemy kontroli mające na celu zabezpieczenie zdrowotnej jakości żywności, a także ocenę realnego zagrożenia dla zdrowia konsumentów stosujących racjonalne zasady odżywiania się.
W pracy nad książką uczestniczyło wielu autorów o uznanym autorytecie naukowym z kilku polskich ośrodków. Wskutek ich dobrej współpracy z redaktorami udało się przygotować manuskrypt stosunkowo jednolity stylistycznie i wyrównany pod względem poziomu naukowego i szczegółowości opisu. Nieliczne odstępstwa od zasad sformułowanych przez redaktorów naukowych wynikają m. in. z różnorodności podjętej tematyki, a także różnego podejścia autorów rozdziałów co do potrzeby uszczegółowienia treści.
Książka jest przeznaczona dla studentów różnych uczelni oraz pracowników gospodarki żywnościowej jako autorytatywne, aktualne źródło wiedzy o zagrożeniach wynikających z obecności szkodliwych substancji w żywności. Jej ważnym celem jest pokazanie czytelnikowi tych zagrożeń i sposobów ich minimalizowania.
Z recenzji:
„Autorzy zamieścili oraz przedyskutowali dogłębnie wiele wartościowych i żywotnych zagadnień zaczerpniętych zarówno z literatury specjalistycznej jak i będących efektem ich własnych przemyśleń, a także bogatego doświadczenia naukowo-badawczego. Poprawnie przetworzone owe informacje przyczyniły się do uzyskania przejrzystej i logicznej formy opisu zaprezentowanych w tekście zależności, opatrzonych często trafnym komentarzem.”
Prof. dr hab. Piotr Szefer

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Ebooki popularnonaukowe i specjalistyczne »
  4. Chemia
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Poradniki »
  4. Dom
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Poradniki »
  4. Zdrowie i uroda
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-21306-0
• ISBN druku: 978-83-01-21299-5
• Liczba stron: 304

Przedmowa XIII
1. Zagrożenia zdrowotne powodowane szkodliwymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski   1
	1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności 1
	1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji   2
	1.3. Istotność zagrożeń   4
	1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności   5
	1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach   6
	1.6. Podsumowanie 7
Bibliografia 8
2. Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak   9
	2.1. Wprowadzenie 9
	2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego 10
		2.2.1. Wprowadzenie 10
		2.2.2. Alkaloidy   11
		2.2.3. Glikozydy   18
		2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny) 23
		2.2.5. Fityniany   24
		2.2.6. Kwas szczawiowy 24
	2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie   25
		2.3.1. Wprowadzenie 25
		2.3.2. Azotany   26
		2.3.3. Metale ciężkie 27
	2.4. Pestycydy   31
		2.4.1. Wprowadzenie 31
		2.4.2. Herbicydy   33
		2.4.3. Fungicydy   34
		2.4.4. Insektycydy   35
		2.4.5. Podsumowanie 37
Bibliografia 41
3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski    43
	3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności 43
	3.2. Procesy mikrobiologiczne wywołujące zagrożenia zdrowotne 44
	3.3. Szkodliwe skutki utleniania składników żywności 46
	3.4. Skutki cieplnej obróbki żywności   48
		3.4.1. Wprowadzenie 48
		3.4.2. Niekorzystne zmiany cieplne powodowane smażeniem   49
	3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem 51
	3.6. Szkodliwe skutki wędzenia 52
	3.7. Skutki stosowania dodatków 55
	3.8. Podsumowanie 57
Bibliografia 58
4. Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 59
	4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów   59
		4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów   59
		4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów   61
	4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności 68
		4.2.1. Wprowadzenie 68
		4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe   69
		4.2.3. Syropy skrobiowe 72
		4.2.4. Poliole 73
		4.2.5. Inne substancje słodzące 74
	4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności   79
		4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda 79
		4.3.2. Szkodliwe produkty reakcji Maillarda 80
	4.4. Podsumowanie 81
Bibliografia 82
5. Lipidy szkodliwe dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz 85
	5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia 85
		5.1.1. Wstęp 85
		5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne   86
		5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych 86
		5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe   87
		5.1.5. Cholesterol   87
	5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów 88
		5.2.1. Wprowadzenie 88
		5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania   88
		5.2.3. Zmiany barwy mięsa   89
		5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów 90
		5.2.5. Oksysterole   90
		5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów 91
	5.3. Obróbka cieplna 91
		5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco   91
		5.3.2. Smażenie   92
	5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów   94
		5.4.1. Wstęp 94
		5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych 95
		5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi 96
		5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową   96
		5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość   97
		5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych   97
	5.5. Podsumowanie 98
Bibliografia 98
6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 99
	6.1. Naturalne białka szkodliwe dla zdrowia 99
		6.1.1. Czy białka mogą być szkodliwe?   99
		6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych 100
		6.1.3. Awidyna   101
		6.1.4. Białka glutenu i alergeny 101
		6.1.5. Lektyny   102
		6.1.6. Białka prionowe 102
	6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek 103
	6.3. Cieplne zmiany białek żywności   104
		6.3.1. Korzystne efekty ogrzewania białek 104
		6.3.2. Ubytki wartości biologicznej 105
		6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne 105
		6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym   106
	6.4. Szkodliwe efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności    107
	6.5. Szkodliwe produkty interakcji białek i innych składników żywności   108
	6.6. Podsumowanie 109
Bibliografia 110
7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk   111
	7.1. Wprowadzenie 111
	7.2. Wpływ BA na zdrowie   112
	7.3. Powstawanie BA w żywności 114
	7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA   116
		7.4.1. Dostępność substratów   116
		7.4.2. Temperatura 117
		7.4.3. pH 117
		7.4.4. Chlorek sodu 117
		7.4.5. Sacharydy   118
		7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe 119
		7.4.7. Opakowanie   119
	7.5. Występowanie BA w żywności   120
		7.5.1. Produkty niefermentowane 120
		7.5.2. Produkty fermentowane 121
	7.6. Aspekty regulacyjne   123
Bibliografia 124
8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska   127
	8.1. Wprowadzenie 127
	8.2. Podstawowe definicje   127
	8.3. Rodzaje alergenów   128
		8.3.1. Wprowadzenie 128
		8.3.2. Alergeny mleka krowiego 128
		8.3.3. Alergeny jaja 129
		8.3.4. Alergeny ryb 130
		8.3.5. Alergeny skorupiaków   130
		8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych 131
		8.3.7. Alergeny soi   132
		8.3.8. Alergeny orzechów   133
		8.3.9. Alergeny pszenicy 134
		8.3.10. Alergeny selera 134
		8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków 134
		8.3.12. Alergeny sezamu 135
		8.3.13. Alergeny gorczycy   136
		8.3.14. Alergeny łubinu 136
		8.3.15. Siarczany(IV)    137
	8.4. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych 137
		8.4.1. Wprowadzenie 137
		8.4.2. Procesy termiczne 138
		8.4.3. Glikacja   139
		8.4.4. Fermentacja mlekowa   139
		8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne 140
		8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy   140
		8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma 141
		8.4.8. Presuryzacja   142
		8.4.9. Ultradźwięki   142
	8.5. Objawy kliniczne alergii   142
	8.6. Profilaktyka   143
Bibliografia 143
9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras   145
	9.1. Wprowadzenie 145
	9.2. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące amnezję ASP 147
		9.2.1. Występowanie 147
		9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność   148
		9.2.3. Mechanizm działania   149
	9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP 150
		9.3.1. Występowanie 150
		9.3.2. Budowa chemiczna   150
		9.3.3. Toksyczność   151
		9.3.4. Mechanizm działania   151
	9.4. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki AZP 151
		9.4.1. Występowanie i budowa chemiczna 151
		9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania 152
	9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP   153
		9.5.1. Występowanie 153
		9.5.2. Budowa chemiczna i właściwości   153
		9.5.3. Toksyczność   154
		9.5.4. Mechanizm działania   154
	9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP)   155
		9.6.1. Występowanie 155
		9.6.2. Budowa chemiczna i właściwości   156
		9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania 157
	9.7. Toksyny ryb wywołujące ciguaterę CFP 157
		9.7.1. Wprowadzenie 157
		9.7.2. Ciguatoksyna 158
		9.7.3. Maitoksyna i gambierol   158
	9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu 159
	9.9. Inne rodzaje toksyn organizmów morskich   161
	9.10. Podsumowanie 161
Bibliografia 162
10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski   163
	10.1. Wprowadzenie 163
	10.2. Rodzaje zatruć 165
		10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne   165
		10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe   168
		10.2.3. Zatrucia muskarynowe   168
		10.2.4. Zatrucie koprynowe   169
		10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne 170
		10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne   171
		10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne 173
		10.2.8. Zatrucia orellaninowe   173
		10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi 173
		10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną   174
Bibliografia 175
11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs   177
	11.1. Charakterystyka i występowanie toksyn pochodzenia mikrobiologicznego   177
		11.1.1. Wprowadzenie 177
		11.1.2. Charakterystyka i występowanie mikotoksyn   177
		11.1.3. Charakterystyka i występowanie toksyn bakteryjnych   179
	11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności   182
	11.3. Metody oznaczania toksyn 186
	11.4. Zagrożenia zdrowotne   190
		11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności   190
		11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności 192
	11.5. Działania prewencyjne i kontrola   193
	11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych   199
	11.7. Proces technologiczny a toksyny   203
		11.7.1. Wprowadzenie 203
		11.7.2. Mleko i jego przetwory   203
		11.7.3. Produkty roślinne 204
Bibliografia 205
12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, szkodliwość dla zdrowia konsumentów, usuwanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka   207
	12.1. Wprowadzenie 207
	12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe 208
		12.2.1. Echinococcus multilocularis 208
		12.2.2. Toxoplasma gondii 209
		12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella 210
		12.2.4. Echinococcus granulosus 211
		12.2.5. Cryptosporidium parvum 211
		12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis)   212
		12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae 213
		12.2.8. Nicienie z rodzaju Toxocara 214
		12.2.9. Taenia solium 214
		12.2.10. Ascaris lumbricoides  215
		12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae 216
		12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata)   217
		12.2.13. Entamoeba histolytica    218
		12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) 219
		12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola  219
		12.2.16. Pasożyty z rodzaju Sarcocystis   220
		12.2.17. Cyclospora cayetanensis    221
		12.2.18. Balantidium coli  221
		12.2.19. Trichuris trichiura  222
		12.2.20. Trypanosoma cruzi 223
		12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus 223
		12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae    224
		12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra   225
	12.3. Podsumowanie 225
Bibliografia 226
13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz   229
	13.1. Cele stosowania dodatków do żywności 229
	13.2. Przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków 232
	13.3. Badania szkodliwości dodatków stosowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami   234
	13.4. Zagrożenia zdrowotne   238
Bibliografia 242
14. Opakowania z tworzyw sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 245
	14.1. Wprowadzenie 245
	14.2. Tworzywa sztuczne wykorzystywane do produkcji opakowań do żywności   246
	14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania tworzyw sztucznych   246
	14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z tworzyw sztucznych   249
	14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach 250
	14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze szkodliwymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności   251
	14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych   252
Bibliografia 253
15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras   255
	15.1. Wprowadzenie 255
	15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych   256
		15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP) 256
		15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności 259
	15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności 262
		15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności 262
		15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności   263
	15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności 264
		15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności   264
		15.4.2. Food Defence  265
	15.5. Podsumowanie 266
Bibliografia    266
16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich 269
	16.1. Wprowadzenie 269
	16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 271
	16.3. Nitrozoaminy 271
	16.4. Akrylamid   272
	16.5. Ftalany  273
	16.6. Polichlorowane bifenyle    273
	16.7. Podsumowanie 274
Bibliografia 275
17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 277
	17.1. Wprowadzenie 277
	17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności   278
	17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością 281
	17.4. Podsumowanie 281
Przydatne linki 282
Słowo o Autorach   283
Skorowidz 289