Żywienie człowieka a zdrowie publiczne Tom 3
Żywienie człowieka a
zdrowie publiczne to trzeci tom wielokrotnie wznawianegopodręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu oraz Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Celem podręcznika, który pierwotnie pojawił się na półkach księgarskich w 2009 roku, a obecnie został zaktualizowany i rozszerzony, jest przedstawienie zagadnień dotyczących relacji żywienia i zdrowia w taki sposób, aby pomóc Czytelnikowi w: identyfikowaniu problemów zdrowia publicznego wynikających z nieprawidłowego żywienia na poziomie: lokalnym, regionalnym, krajowym i międzynarodowym; określaniu przyczyn tych problemów; wyborze metod umożliwiających efektywne ich rozwiązywanie.
Książka składa się z 25 rozdziałów zgrupowanych w cztery działy, z których każdy poprzedzony jest krótkim wprowadzeniem. Omawiają one kolejno: miejsce żywienia w ochronie zdrowia społeczeństwa z uwzględnieniem aspektów epidemiologicznych, profilaktycznych i genetycznych; czynniki warunkujące sposób żywienia się społeczeństwa (od ekonomicznych, klimatycznych i kulturowych po społeczne i psychologiczne); sposoby racjonalizacji żywienia ludności (od polityki żywieniowej i upowszechniania wiedzy po niekonwencjonalne sposoby żywienia,
żywność prozdrowotną i suplementację diety), kończąc na problematyce ochrony konsumentów żywności przed różnego rodzaju zagrożeniami dziś i w przyszłości.
Książka Żywienie człowieka a zdrowie publiczne przeznaczona jest dla studentów uczelni medycznych, przyrodniczych, rolniczych, a także dla żywieniowców, dietetyków i lekarzy.
Przedmowa XV
Część I. Żywienie w systemie ochrony zdrowia społeczeństwa 1
1. Zdrowie i jego uwarunkowania – Henryk Kirschner, Iwona Traczyk 3
1.1. Wprowadzenie 3
1.2. Definicje zdrowia 4
1.3. Kryteria zdrowia 5
1.4. Ocena zdrowia populacji 9
1.5. Uwarunkowania zdrowia 10
To jest najważniejsze 27
Literatura uzupełniająca 28
2. Żywność i żywienie a zdrowie – Jan Gawęcki, Joanna Suliburska 29
2.1. Wprowadzenie 29
2.2. Żywność wczoraj i dziś oraz jej wykorzystanie w żywieniu 30
2.3. Związek żywności i żywienia ze stanem zdrowia 35
2.4. Interakcje żywności i leków 47
To jest najważniejsze 53
Literatura uzupełniająca 54
3. Epidemiologia żywieniowa – Wojciech F. Roszkowski, Barbara Pietruszka, Ewa Sicińska, Joanna Kałuża 56
3.1. Wprowadzenie 56
3.2. Definicje i zakres epidemiologii żywieniowej 57
3.3. Klasyfikacja badań epidemiologicznych 58
3.4. Dobór próby i obliczenie niezbędnej jej liczebności 61
3.5. Badania w zakresie epidemiologii żywieniowej – kwestionariusze i ich walidacja 64
To jest najważniejsze 69
Literatura uzupełniająca 70
4. Mierniki zdrowotne i ich powiązanie z czynnikami żywieniowymi – Joanna Kałuża, Hanna Roszkowska, Ewa Sicińska, Wojciech F. Roszkowski 71
4.1. Wprowadzenie 71
4.2. Mierniki zdrowotne stosowane w epidemiologii żywieniowej 72
4.3. Ocena powiązań pomiędzy narażeniem a efektem zdrowotnym 78
4.4. Hierarchia dowodów naukowych 81
4.5. Ocena głównych czynników modyfikujących związki żywienia ze zdrowiem 83
To jest najważniejsze 88
Literatura uzupełniająca 88
5. Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie i w Polsce – Lidia Wądołowska, Joanna Kowalkowska, Beata Stasiewicz 90
5.1. Wprowadzenie 90
5.2. Żywieniowe przyczyny zaburzeń zdrowia 92
5.3. Niedożywienie jako przyczyna zaburzeń zdrowia 99
5.4. Czynniki ryzyka chorób związane ze stylem życia i środowiskiem 103
5.5. Metaboliczne przyczyny zaburzeń zdrowia 106
5.6. Możliwości poprawy zdrowia poprzez modyfikację odżywiania i stylu życia 109
To jest najważniejsze 110
Literatura uzupełniająca 110
6. Rola żywienia i aktywności fizycznej w profilaktyce otyłości i przewlekłych chorób niezakaźnych – Mirosław Jarosz, Wioletta Respondek 112
6.1. Wprowadzenie 112
6.2. Epidemiologia nadwagi i otyłości oraz ich konsekwencje 113
6.3. Żywieniowe czynniki ryzyka przewlekłych chorób niezakaźnych 116
6.4. Aktywność fizyczna a profilaktyka przewlekłych chorób niezakaźnych 122
To jest najważniejsze 124
Literatura uzupełniająca 125
7. Genetyka i genomika w ocenie ryzyka chorób dietozależnych i ich prewencji – Grażyna Nowicka, Agata Chmurzyńska 126
7.1. Wprowadzenie 126
7.2. Gen, ekspresja genu, zmienność genetyczna 128
7.3. Składniki diety a ekspresja genów 131
7.4. Warianty genetyczne a odpowiedź metaboliczna na składniki diety 133
7.5. Składniki diety a stabilność genomu 136
To jest najważniejsze 138
Literatura uzupełniająca 139
Część II. Uwarunkowania sposobu żywienia się społeczeństwa 141
8. Żywienie a funkcje poznawcze i zdrowie psychiczne człowieka – Jadwiga Hamułka, Monika Zielińska-Pukos, Agata Białecka-Dębek 143
8.1. Wprowadzenie 143
8.2. Rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego 144
8.3. Wpływ składników pokarmowych na układ nerwowy i zdrowie psychiczne 147
8.4. Żywieniowa profilaktyka zaburzeń funkcji poznawczych i zdrowia psychicznego 153
To jest najważniejsze 160
Literatura uzupełniająca 160
9. Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia populacji – Krystyna Gutkowska, Irena Ozimek, Hanna Górska-Warsewicz 162
9.1. Wprowadzenie 162
9.2. Uwarunkowania makroekonomiczne 163
9.3. Uwarunkowania mikroekonomiczne 172
To jest najważniejsze 177
Literatura uzupełniająca 178
10. Czynniki klimatyczne a sposób żywienia – Jerzy Bertrandt 179
10.1. Wprowadzenie 179
10.2. Wpływ klimatu na zaopatrzenie ludności w żywność 183
10.3. Wpływ zachodzących zmian klimatycznych na przyszłą produkcję żywności 186
10.4. Klimat a model żywienia 192
10.5. Wyzwania 201
To jest najważniejsze 202
Literatura uzupełniająca 203
11. Postęp naukowo-techniczny a sposób żywienia – Janusz Czapski, Józef Korczak 204
11.1. Wprowadzenie 204
11.2. Żywieniowe skutki rozwoju nauki i techniki w ujęciu historycznym 205
11.3. Biotechnolgia i nanotechnologia w produkcji żywności 216
11.4. Postępy w technologii potraw oraz w organizacji żywienia zbiorowego 219
11.5. Perspektywy produkcji żywności 227
To jest najważniejsze 230
Literatura uzupełniająca 231
12. Związki kultury ze sposobem odżywiania się społeczeństwa – Jan Gawęcki, Ewa Flaczyk, Michał A. Michalski 233
12.1. Wprowadzenie 233
12.2. Wpływ religii na zachowania żywieniowe 236
12.3. Żywność tradycyjna 242
12.4. Kuchnie narodowe i regionalne 245
To jest najważniejsze 252
Literatura uzupełniająca 252
13. Czynniki społeczne a żywność i żywienie – Marzena Jeżewska-Zychowicz, Marta Plichta 254
13.1. Wprowadzenie 254
13.2. Cechy społeczne a sposób żywienia 255
13.3. Środowisko społeczne a sposób żywienia 258
13.4. Inne czynniki kształtujące zachowania żywieniowe 263
13.5. Społeczne funkcje żywności i żywienia 265
To jest najważniejsze 268
Literatura uzupełniająca 268
14. Psychologiczne determinanty sposobu żywienia – Beata Ziółkowska, Magdalena Weber 270
14.1. Wprowadzenie 270
14.2. Psychologiczne uwarunkowania zachowań żywieniowych 271
14.3. Bariery na drodze zmiany zachowań żywieniowych 283
14.4. Klasyfikacja zaburzeń karmienia i odżywiania 290
To jest najważniejsze 298
Literatura uzupełniająca 299
Część III. Racjonalizacja żywienia ludności 301
15. Polityka wyżywienia ludności – obszary działań i narzędzia realizacji – Ewa Halicka, Krystyna Rejman, Barbara Kowrygo 303
15.1. Wprowadzenie 303
15.2. Główne obszary działań polityki wyżywienia w XXI wieku 305
15.3. Narzędzia realizacji polityki wyżywienia w Unii Europejskiej 313
15.4. Polityka wyżywienia w aspekcie przyszłych wyzwań 315
To jest najważniejsze 318
Literatura uzupełniająca 318
16. Edukacja żywieniowa – Anna Kołłajtis-Dołowy, Marta Jeruszka-Bielak 320
16.1. Wprowadzenie 320
16.2. Definicje, cele i zakres edukacji żywieniowej 321
16.3. Planowanie edukacji żywieniowej 328
16.4. Ewaluacja edukacji żywieniowej i wiarygodność przekazywanej wiedzy 333
To jest najważniejsze 334
Literatura uzupełniająca. 335
17. Wegetarianizm i diety niekonwencjonalne w świetle nauki o żywieniu – Jan Gawęcki, Karolina Łagowska, Joanna Bajerska, Małgorzata Woźniewicz 336
17.1. Wprowadzenie 336
17.2. Wegetarianizm 337
17.3. Charakterystyka wybranych diet niekonwencjonalnych – zalety i wady 346
17.4. Diety niekonwencjonalne a redukcja masy ciała 357
To jest najważniejsze 358
Literatura uzupełniająca 359
18. Żywność prozdrowotna – Jan Gawęcki, Danuta Górecka 361
18.1. Wprowadzenie 361
18.2. Pojęcie żywności prozdrowotnej i jej rodzaje 362
18.3. Korzyści i zagrożenia związane ze stosowaniem żywności prozdrowotnej 387
To jest najważniejsze 390
Literatura uzupełniająca 390
19. Suplementacja diety jako droga do poprawy stanu odżywienia i stanu zdrowia ludności – Anna Brzozowska, Regina Olędzka, Ewa Sicińska 392
19.1. Wprowadzenie 392
19.2. Suplementy diety jako środki spożywcze 393
19.3. Programy suplementacji dla zwalczania niedoborów witamin i składników mineralnych na świecie 399
19.4. Indywidualne stosowanie suplementów składników odżywczych 402
19.5. Stosowanie suplementów diety zawierających substancje aktywne inne niż składniki odżywcze 405
19.6. Zagrożenia dla zdrowia związane ze stosowaniem suplementów 408
To jest najważniejsze 413
Literatura uzupełniająca 414
Część IV. Bezpieczeństwo żywności i żywienia 415
20. Zatrucia i zakażenia pokarmowe jako problem społeczny – Ewa Matczuk, Lucjan Szponar 417
20.1. Wprowadzenie 417
20.2. Przyczyny i objawy zakażeń i zatruć pokarmowych 420
20.3. Sytuacja epidemiologiczna w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych 439
20.4. Działania prewencyjne mające na celu zmniejszanie ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych i wdrażanie systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności 445
To jest najważniejsze 447
Literatura uzupełniająca 448
21. Bioterroryzm żywnościowy – Jerzy Bertrandt 450
21.1. Wprowadzenie 450
21.2. Rodzaje i charakterystyka ataków bioterrorystycznych 452
21.3. Instrumenty ochrony przed atakiem bioterrorystycznym 455
To jest najważniejsze 466
Literatura uzupełniająca 467
22. Bezpieczeństwo żywności i żywienia w aspekcie międzynarodowym – Lucjan Szponar, Ewa Matczuk 468
22.1. Wprowadzenie 468
22.2. Komisja Kodeksu Żywnościowego 473
22.3. Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) 476
22.4. System wczesnego ostrzegania o żywności i środkach żywienia zwierząt (RASFF) 480
To jest najważniejsze 484
Literatura uzupełniająca 485
23. Regulacje prawne zapewniające bezpieczeństwo żywności – Maciej Taczanowski 487
23.1. Wprowadzenie 487
23.2. Podstawowe unijne i polskie akty prawne ze sfery bezpieczeństwa żywności 490
23.3. Szczegółowe wymagania jakościowe w zakresie bezpieczeństwa żywności 493
23.4. Szczególne kategorie środków spożywczych w regulacjach prawnych sfery bezpieczeństwa żywności 499
23.5. Znakowanie żywności 503
23.6. Urzędowa kontrola żywności (nadzór) 506
To jest najważniejsze 511
Literatura uzupełniająca 512
24. Systemowe zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności – Jacek Kijowski , Danuta Kołożyn-Krajewska, Joanna Trafiałek 517
24.1. Wprowadzenie 517
24.2. Ewolucja systemów zapewnienia i zarządzania bezpieczeństwem żywności 518
24.3. Charakterystyka ogólna normy ISO 22000 522
24.4. Kluczowe elementy składowe systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności 523
24.5. Działania operacyjne 526
24.6. Realizacja systemowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce 528
To jest najważniejsze 529
Literatura uzupełniająca 530
25. Żywienie a zdrowie publiczne w XX i XXI wieku – Anna Gronowska-Senger 531
25.1. Wprowadzenie 531
25.2. Cechy charakterystyczne żywienia w XX wieku 535
25.3. Problemy żywieniowo-zdrowotne w XXI wieku 539
25.4. Żywienie a zdrowie społeczne – prewencja zagrożeń 542
To jest najważniejsze 544
Literatura uzupełniająca 544
Skorowidz 545
