Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

• Druk: Warszawa, 2022
• Seria / cykl: Żywienie człowieka
• Redakcja naukowa: Jan Gawęcki
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu to pierwszy tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka zdrowego i chorego oraz Żywienie a zdrowie publiczne.

Zgodnie z tytułem pierwszy tom prezentuje kompleksowo ujęte podstawowe wiadomości z zakresu nauki o żywieniu człowieka. Jest to jedyny na polskim rynku podręcznik akademicki prezentujący aktualną wiedzę z zakresu nauki o żywieniu człowieka, wykorzystywany przez studentów wielu kierunków studiów związanych z żywnością, żywieniem i zdrowiem. Jej autorami jest szerokie grono najwybitniejszych krajowych nauczycieli akademickich i specjalistów reprezentujących różne dyscypliny nauki związane z odżywianiem się człowieka.

Książka Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu przeznaczona jest dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Ebooki popularnonaukowe i specjalistyczne »
  4. Biologia i przyroda
• Redakcja: Jan Gawęcki
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-22306-9
• ISBN druku: 978-83-01-22116-4
• Liczba stron: 738

Przedmowa    XV
Wykaz wybranych akronimów    XIX
Część I. Wstęp    1
1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska    3
	1.1. Wprowadzenie   3
	1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka    4
	1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne    8
	1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych   12
To jest najważniejsze    20
Literatura uzupełniająca    20
2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman    22
	2.1. Wprowadzenie    22
	2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie    23
	2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu   27
To jest najważniejsze    32
Literatura uzupełniająca    33
3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman    35
	3.1. Wprowadzenie   35
	3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 36
To jest najważniejsze    42
Literatura uzupełniająca    43
4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak    44
	4.1. Wprowadzenie    44
	4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata   44
	4.3. Problemy żywieniowe Polski    49
	4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności    57
To jest najważniejsze    63
Literatura uzupełniająca  64
Część II. Elementy fizjologii żywienia    67
5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska     69
	5.1. Wprowadzenie   69
	5.2. Układ pokarmowy   70
	5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii    82
To jest najważniejsze    85
Literatura uzupełniająca    86
6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki    87
	6.1. Wprowadzenie    87
	6.2. Głód i sytość    88
	6.3. Apetyt    97
To jest najważniejsze    102
Literatura uzupełniająca    103
7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki    105
	7.1. Wprowadzenie    105
	7.2. Trawienie    105
	7.3. Wchłanianie   110
	7.4. Regulacja procesów trawiennych   115
	7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna    117
	7.6. Strawność i biodostępność    120
To jest najważniejsze    126
Literatura uzupełniająca    127
8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska   128
	8.1. Wprowadzenie   128
	8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu    128
	8.3. Metabolizm białek   132
	8.4. Metabolizm aminokwasów   134
	8.5. Metabolizm węglowodanów  137
	8.6. Metabolizm tłuszczów   140
	8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych   145
To jest najważniejsze    148
Literatura uzupełniająca    149
Część III. Energia i składniki odżywcze   151
9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik    153
	9.1. Wprowadzenie    153
	9.2. Potrzeby energetyczne organizmu   155
	9.3. Wartość energetyczna pożywienia    168
	9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała    172
To jest najważniejsze    178
Literatura uzupełniająca    179
10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka    180
	10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania   180
	10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu    194
	10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie   199
	10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie   204
	10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany    212
To jest najważniejsze    215
Literatura uzupełniająca    216
11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger    218
	11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania   218
	11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu   228
	11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie   233
	11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie   240
	11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze   247
To jest najważniejsze    249
Literatura uzupełniająca    250
12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka    252
	12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania  252
	12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie   255
	12.3. Wartość odżywcza białek    259
	12.4. Źródła białka w żywieniu    265
	12.5. Spożycie białka a zdrowie    266
	12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko    268
To jest najważniejsze    272
Literatura uzupełniająca    272
13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża    273
	13.1. Wprowadzenie    273
	13.2. Makroelementy    278
	13.3. Mikroelementy   292
	13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa   311
	13.5. Woda    316
To jest najważniejsze    323
Literatura uzupełniająca    325
14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak    326
	14.1. Wprowadzenie    326
	14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie    330
	14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach    370
To jest najważniejsze    399
Literatura uzupełniająca    401
Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo    403
15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz    405
	15.1. Wprowadzenie    405
	15.2. Pieczywo i produkty zbożowe    407
	15.3. Mleko i przetwory mleczne    409
	15.4. Mięso i przetwory mięsne    412
	15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza    415
	15.6. Jaja    417
	15.7. Tłuszcze jadalne    418
	15.8. Ziemniaki    420
	15.9. Warzywa i grzyby    422
	15.10. Suche nasiona strączkowe   424
	15.11. Owoce    425
	15.12. Cukier i wyroby cukiernicze    427
	15.13. Napoje bezalkoholowe    429
	15.14. Napoje alkoholowe    430
	15.15. Herbata i kawa    432
	15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego    433
	15.17. Nowa żywność    435
To jest najważniejsze    437
Literatura uzupełniająca    438
16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej    440
	16.1. Wprowadzenie    440
	16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych   442
	16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych    448
	16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych    455
To jest najważniejsze    459
Literatura uzupełniająca    459
17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka    461
	17.1. Wprowadzenie    461
	17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia    463
	17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności    465
	17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka    467
	17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany    471
	17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze    474
	17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy  477
	17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych składniki mineralne   484
To jest najważniejsze    486
Literatura uzupełniająca    486
18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka    488
	18.1. Wprowadzenie    488
	18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności    492
	18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne    506
To jest najważniejsze    509
Literatura uzupełniająca    510
19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz    512
	19.1. Wprowadzenie    512
	19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności    513
	19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych   519
To jest najważniejsze   534
Literatura uzupełniająca    535
20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio   536
	20.1. Wprowadzenie    536
	20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności    537
	20.3. Barwniki    540
	20.4. Substancje słodzące    541
	20.5. Substancje konserwujące    544
	20.6. Przeciwutleniacze    547
	20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach    548
	20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych    550
	20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające    550
	20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych   551
To jest najważniejsze    553
Literatura uzupełniająca    553
21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio    555
	21.1. Wprowadzenie   555
	21.2. Metale ciężkie   556
	21.3. Azotany   559
	21.4. Pestycydy    561
	21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne    565
	21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne   566
	21.7. Zanieczyszczenia fizyczne    569
	21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego    571
	21.9. Inne substancje niepożądane    575
To jest najważniejsze    579
Literatura uzupełniająca    580
Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności    583
22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter    585
	22.1. Wprowadzenie   585
	22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku    586
	22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu    589
	22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne  591
	22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych    594
To jest najważniejsze    597
Literatura uzupełniająca    597
23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska    598
	23.1. Wprowadzenie    598
	23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię    599
	23.3. Rodzaje norm żywieniowych    601
	23.4. Polskie normy żywieniowe   605
	23.5. Zastosowanie norm    607
To jest najważniejsze    616
Literatura uzupełniająca    616
24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka    618
	24.1. Wprowadzenie   618
	24.2. Ogólne zasady planowania żywienia    619
	24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego    637
To jest najważniejsze    642
Literatura uzupełniająca    642
25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger    644
	25.1. Wprowadzenie    644
	25.2. Cele i problemy oceny żywienia    645
	25.3. Dobór próby w ocenie żywienia    646
	25.4. Metody oceny spożycia żywności    647
	25.5. Metody oceny sposobu żywienia   655
To jest najważniejsze    673
Literatura uzupełniająca    673
26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko   675
	26.1. Wprowadzenie    675
	26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie  676
	26.3. Badania antropometryczne   681
	26.4. Badania biochemiczne   691
To jest najważniejsze    696
Literatura uzupełniająca    696
Skorowidz    699