Technologia przetwórstwa mięsa

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN” Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000. W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP. Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.

Spis treści

Od Autora 11 1. Wiadomości wstępne 13 1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce 13 1.2. Normalizacja w Polsce 15 1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa 17 1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych 18 1.3.2. Skład chemiczny mięsa 19 Literatura 22 2. Żywiec rzeźny 23 2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce 23 2.2. Typy i rasy trzody chlewnej 26 2.3. Typy i rasy bydła 30 2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych 35 2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt 36 2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia 39 2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej 40 2.5.3. Klasyfikacja bydła 40 2.6. Transport zwierząt 42 2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego 43 Literatura 45 3. Ubój i obróbka poubojowa 46 3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych 46 3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej 49 3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła 64 3.4. Wyposażenie linii ubojowych 71 Literatura 77 4. Ocena poubojowa mięsa 78 4.1. Zasady oceny poubojowej 78 4.2. Ocena weterynaryjna 78 4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych 80 4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP 80 4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP 82 4.6. Zmiany poubojowe mięsa 83 4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie 91 Literatura 95 5. Uboczne artykuły poubojowe 97 5.1. Podział 97 5.2. Krew 98 5.3. Podroby 100 5.3.1. Określenia 100 5.3.2. Wymagania jakościowe 101 5.3.3. Podroby mrożone 105 5.4. Mączki paszowe 105 5.5. Jelita (osłonki) 108 5.5.1. Osłonki wieprzowe 112 5.5.2. Osłonki wołowe 113 5.5.3. Osłonki cielęce 114 5.5.4. Osłonki baranie i kozie 114 5.5.5. Osłonki końskie 114 5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek 114 5.6. Surowiec farmaceutyczny 115 5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) 115 5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego 116 5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym 116 5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe 116 5.6.5. Wymagania jakościowe 116 5.6.6. Metody konserwacji 118 5.6.7. Przechowywanie 119 5.7. Skóry 119 5.7.1. Skóry świń domowych 119 5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych 121 5.7.3. Wady skór surowych 121 5.7.4. Konserwacja skór surowych 122 5.8. Produkcja żelatyny 122 5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny 126 5.10. Kości techniczne 126 Literatura 128 6. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych 129 6.1. Rodzaje rozbiorów 129 6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych 130 6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych 133 6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych 138 6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych 142 6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich 144 6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne 147 6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych 147 6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości 148 6.8.2. Mięso wołowe bez kości 149 6.8.3. Mięso cielęce bez kości 150 6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości 151 6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny 151 6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny 151 6.9.2. Linia rozbioru wołowiny 155 6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych 157 Literatura 160 7. Metody utrwalania mięsa 161 7.1. Wprowadzenie 161 7.2. Metody fizyczne 162 7.2.1. Niskie temperatury 162 7.2.2. Wysokie temperatury 172 7.3. Metody fizykochemiczne 174 7.3.1. Solenie 174 7.3.2. Wędzenie 175 7.4. Metody chemiczne 178 7.4.1. Peklowanie mięsa 179 Literatura 183 8. Przyprawy i substancje dodatkowe 184 8.1. Przyprawy 184 8.2. Substancje dodatkowe 185 8.3. Preparaty białkowe 186 Literatura 192 9. Osłonki sztuczne 193 Literatura 197 10. Przetwórstwo mięsa 198 10.1. Produkcja wędlin 198 10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne 199 10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych 200 10.1.3. Produkcja wędzonek 202 10.1.4. Produkcja kiełbas 210 10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych 222 10.1.6. Wydajność gotowego produktu 230 10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin 230 10.2. Produkcja konserw 247 10.2.1. Podział konserw 248 10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych 249 10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych 252 10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw 253 10.2.5. Linie produkcji konserw 254 10.3. Produkcja tłuszczów topionych 261 10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka 261 10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego 264 10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione 269 Literatura 271 11. Konfekcjonowanie 272 11.1. Konfekcjonowanie mięsa 272 11.2. Konfekcjonowanie wędlin 274 11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) 277 11.4. Znakowanie 278 Literatura 278 12. Ocena gotowego produktu 279 12.1. Metody oceny 280 12.2. Ocena jakościowa wędlin 282 12.3. Ocena jakościowa konserw 284 12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych 288 12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych 289 12.5.1. Okresy trwałości wędlin 289 12.5.2. Okresy trwałości konserw 289 12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych 290 Literatura 290 13. Wskaźniki uzysków 291 13.1. Produkcja rzeźniana 291 13.2. Przetwórstwo 300 Literatura 301 14. Transport surowców i przetworów mięsnych 302 14.1. Transport zewnętrzny 303 14.2. Transport wewnętrzny 304 Literatura 306 15. Gospodarka wodno-ściekowa 307 15.1. Wskaźniki zużycia wody 307 15.2. Oczyszczalnia ścieków 310 15.3. Sposoby oczyszczania ścieków 312 Literatura 312 16. Higiena produkcji 313 Literatura 317 17. System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny 318 17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości 318 17.2. System HACCP 319 17.3. Wdrożenie systemu HACCP 320 17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP 321 17.5. Analiza zagrożeń 323 17.6. Dokumentacja HACCP 324 Literatura 324 18. Bezpieczeństwo i higiena pracy 325 18.1. Sprzęt ochrony osobistej 328 Literatura 329 19. Zadania 330 20. Aneks 332 20.1. Tabele poglądowe 332 20.2. Rozporządzenia 334 20.3. Minsłowniczek 344