Istota ryżu
Poznajcie oszałamiające bogactwo
japońskiej kuchni – jej smaków, zapachów i rytuałów! Autor książki
Sushi i cała reszta po dziesięciu latach zapragnął wrócić do Japonii, żeby głębiej wniknąć w kulturę jedzenia tego kraju i lepiej poznać jego mieszkańców.
W nieco ponad trzy miesiące Michael Booth wraz z rodziną przejeżdża cały kraj: od podzwrotnikowej Okinawy na południu po Hokkaido na chłodnej północy – dla wielu Japończyków „koniec świata”, za którym znajdują się zamarznięte morza i mroźna Rosja. Na radarze
podróżników są również Nagoja, Gifu, Nagano i japoński region winiarski Yamanashi. Po drodze poznają nadzwyczaj wyrafinowany pejzaż kulinarny Japonii, jedzą obiad z zawodnikami sumo, poznają najsłynniejsze gwiazdy japońskiego telewizyjnego programu kulinarnego, odkrywają sekrety stulatków z Okinawy obchodzących kolejne trzycyfrowe urodziny i dowiadują się, na czym polega istota ryżu.
Michael Booth otwiera przed czytelnikami drzwi do niedostępnego i urzekającego świata mało znanych składników i dziwnych technik. Od jadalnego akwarium, jakim jest targ rybny Tsukiji, po zadymione lokale serwujące yakitori w tokijskich zaułkach.
W ciągu dziesięciu lat od pierwszego wyjazdu autora do Japonii na kulinarnej scenie tego kraju doszło do kilku znaczących wydarzeń. W 2007 roku cały świat obiegły nagłówki prasowe, kiedy pierwszy przewodnik Michelin po
Tokio przyznał japońskiej stolicy więcej cennych gwiazdek niż Paryżowi. Kolejne przewodniki, nie tylko po stolicy, lecz także i innych miastach, umocniły status Japonii jako najbardziej rozgwieżdżonego kraju na kulinarnym firmamencie. Następnie, w 2013 roku UNESCO przyznała tradycyjnej kuchni japońskiej washoku status „niematerialnego dziedzictwa kulturowego”. Ta informacja także trafiła na czołówki światowych gazet i w efekcie jeszcze więcej zagranicznych szefów kuchni odwiedziło Japonię i znalazło inspiracje w tamtejszych technikach, składnikach i stylach podawania potraw.
To właśnie
Japonia jest źródłem pomysłów na modne restauracje z otwartą na salę kuchnią oraz ustalonym wielodaniowym menu degustacyjnym, które robią furorę w Londynie, Nowym Jorku, Paryżu, Kopenhadze czy innych miastach. To Japończycy dużo wcześniej niż wszyscy inni jedli lokalnie i sezonowo. Ludzie pióra i widelca – blogerzy, media społecznościowe i tradycyjne media poświęcone kulinariom – oszaleli na punkcie
ramenu i zaczęli odkrywać inne japońskie fast foody i składniki. Japończycy wreszcie uświadomili sobie turystyczny potencjał wizerunkowy własnej kultury jedzenia, w efekcie czego w ostatnich latach nastąpił rekordowy wzrost liczby przybyszów z zagranicy.
Jedenastego marca 2011 roku na dnie Pacyfiku, niedaleko wybrzeża wschodniej Japonii, doszło do trzęsienia ziemi o magnitudzie 9.0, które zniszczyło całe miasta i pozbawiło życia ponad osiemnaście tysięcy osób. Było to najpotężniejsze trzęsienie ziemi, jakie kiedykolwiek nawiedziło Japonię. Trzęsienie ziemi, tsunami i katastrofa jądrowa, do której doszło w wyniku działania żywiołu, zniszczyły między innymi region ważny ze względu na wytwarzanie żywności. Jakie są długoterminowe skutki tej katastrofy? Michael Booth obserwuje, jak rolnicy, producenci jedzenia i alkoholu, rybacy wpłynęli na odrodzenie się tych regionów i tożsamości Japończyków.
Na podstawie obserwacji poczynionych podczas podróży autor zaczyna rozumieć sens mrówczej, codziennej pracy japońskich rolników, kucharzy, mistrzów sushi, cukierników i wszystkich tych, którzy z oddaniem przygotowują posiłki dla klientów. Uczy swoich dorastających synów, na czym polega japoński etos pracy, daje im praktyczne lekcje zaangażowania, pracowitości, dyscypliny, determinacji; wszystkie te pojęcia są związane z kluczowymi japońskimi zasadami bezinteresowności, społeczności i doskonalenia rzemiosła.
Książka jest przeznaczona dla wszystkich, których interesuje kuchnia i kultura Japonii oraz obyczajowość tego kraju.
Rozdział 1. Powrót 11
OKINAWA 17
Rozdział 2. Bataty 19
Rozdział 3. Umibudō 28
Rozdział 4. Awamori 35
KIUSIU 43
Rozdział 5. Wieprzowina 45
Rozdział 6. Shōchū 55
Rozdział 7. Nori 64
Rozdział 8. Obama 75
Rozdział 9. Cukier 84
Rozdział 10. Burgery 99
Rozdział 11. Arita 104
Rozdział 12. Tare 111
CHūGOKU 121
Rozdział 13. Małże 123
KANSAI 131
Rozdział 14. Zepsute ryby 133
Rozdział 15. Osaka 147
Rozdział 16. Osaka – podejście drugie 154
SIKOKU 165
Rozdział 17. Yuzu 167
CHūBU 177
Rozdział 18. Najlepsza restauracja na świecie 179
Rozdział 19. Owady 187
Rozdział 20. Wino 194
TOKIO 203
Rozdział 21. Ramen 205
Rozdział 22. Herbata 218
Rozdział 23. Soba 229
Rozdział 24. Sushi 238
Rozdział 25. Ryż z curry 253
Rozdział 26. Yakitori 265
Rozdział 27. Yanagihara 274
Rozdział 28. Ciastko 283
CHūBU/TōHOKU 293
Rozdział 29. Mochi 295
Rozdział 30. Kōji 303
Rozdział 31. Ryż 318
HOKKAIDO 331
Rozdział 32. Uni 333
Rozdział 33. Whisky 350
Rozdział 34. Melony 358
Rozdział 35. Niedźwiedzie 364
PODZIĘKOWANIA 373
SŁOWNICZEK 375
