Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

• Druk: Warszawa, 2014
• Redakcja naukowa: Hans Huber
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Klienci oczekują świeżych bułeczek bez względu na porę dnia. Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?
Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni oraz technologom. Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:
– technologia prowadzenia gary w obniżonej temperaturze ( odroczony rozrost), pozwala na przesunięcie momentu wypieku o kilka lub kilkanaście godzin oraz wyraźnie poprawia jakość wyrobów;
– procesy technologiczne oparte o mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone umożliwiają transport uformowanych i wyrośniętych kęsów na znaczne odległości oraz jeszcze dłuższe ich przechowywanie. Proces wypieku staje się łatwiejszy i możliwy nawet dla mniej wykwalifikowanego personelu.
W książce można znaleźć:
– podstawy teoretyczne;
– przykłady instalacji i omówienie obsługi urządzeń;
– cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów;
– porady, na co trzeba zwrócić uwagę, planując rozbudowę zakładu lub założenie sklepu firmowego.

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Ebooki popularnonaukowe i specjalistyczne »
  4. Technika
• Redakcja: Hans Huber
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-18003-4
• ISBN druku: 978-83-01-18003-4
• Liczba stron: 176

Słowo wstępne                       9
Autorzy                           11
Wykaz skrótów i symboli                    12

1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel)                13

1.1. Prezentacja zagadnienia                 13
1.2. Informacje handlowe                  13
1.3. Objaśnienie pojęć                   14
1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja          14
1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów          15
1.6. Inne oznaczenia produktów               16
1.7. Wymagane warunki przechowywania           17
1.8. Własna produkcja kęsów ciasta              17
1.9. Podsumowanie                    17
Literatura                         18

2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer)    19

2.1. Wprowadzenie                    19
2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko mrożonego    21
2.2.1. Potencjalne zalety                 21
2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu            22
2.2.3. Potencjalne straty jakości produktu          23
2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast        24
2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych receptur        25
2.4.1. Mąki pszenne                  25
2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas            26
2.4.3. Polepszacze i tłuszcze               27
2.5. Miesienie ciast                    28
2.6. Prowadzenie ciast                   29
2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie           29
2.8. Głębokie mrożenie                   30
2.9. Czas przechowywania                  33
2.10. Rozmrażanie i wypiek                  33
2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary      33
2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą       35
2.11. Jakość wypieczonych bułek                36
2.12. Wymagania prawa żywnościowego             38
2.13. Podsumowanie                    38
Literatura                         41

3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack)             43

3.1. Wprowadzenie                    43
3.2. Rozgraniczenie pojęć                  43
3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie)                 43
3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie)              44
3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach            44
3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach                     45
3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu produkcji                    45
3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur       47
3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku             47
3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji   49
3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej składzie   60
3.5. Podsumowanie                    65
Literatura                         66

4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche)                   67

4.1. Wprowadzenie                    67
4.2. Objaśnienie pojęć                   68
4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta              69
4.3.1. Wpływ surowców                 70
4.3.2. Przebieg procesu produkcji             75
4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia 77
4.3.4. Pakowanie i przechowywanie            78
4.3.5. Proces rozmrażania i garowania           78
4.3.6. Wypiek                     79
4.4. Podsumowanie                    80
Literatura                         80

5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger)              83

5.1. Jakość i świeżość                    83
5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt              84
5.3. Koszty a korzyści                   84
5.4. Zainteresowanie ze strony producentów          84
5.5. Gotowe produkty                   85
5.6. Przebieg procesu produkcji                85
5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta          85
5.6.2. Odroczone garowanie               86
5.6.3. Przerwane garowanie               86
5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek            87
5.6.5. Produkcja bezpośrednia              88
5.7. Mrożenie szokowe                   89
5.7.1. Przebieg procesu                 89
5.7.2. Sposób postępowania               89
5.8. Przechowywanie                    90
5.9. Planowanie                      90
5.9.1. Koncepcja                    90
5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje   91
Literatura                         91

6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende)                     93

6.1. Proces zamrażania                   94
6.2. Osuszanie                      97
6.3. Chłodzenie gazem                   99
6.4. Chłodzenie azotem                   100
6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla              100
6.6. Urządzenia kriogeniczne                103
6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego produktu                  103
6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicznych                  106
6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu?   107

7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig)                         111

7.1. Technika wypiekania w sklepie              111
7.2. Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pomóc?    119
7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych       124
7.4. Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wypieku                     125

8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz)                129

8.1. Rozwój rynku                    129
8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta           130
8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów              132
8.2.2. Nowe trendy                 133
8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej         134
8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej         134
8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji          135
8.4. Perspektywy na przyszłość               136

9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand)           139

9.1. Garownia automatyczna                139
9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV)    142
9.3. Głębokie mrożenie/ użycie mroźni            143
9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość            144
9.4.1. Mały zakład produkcyjny             144
9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości       145
9.4.3. Duży zakład produkcyjny             146
9.5. Podsumowanie                    147

10. Sklepy firmowe (G. Heberer)                149

10.1. Więcej niż tylko pomysł                149
10.2. Projekt                      151
10.2.1. Produkcja                  152
10.2.2. Agregaty chłodnicze              154
10.2.3. Sposoby pakowania              154
10.2.4. Przechowywanie               155
10.2.5. Aspekty finansowe              155
10.2.6. Transport/ dystrybucja             156
10.3. Sprzedaż                      157
10.4. Wskazówki praktyczne                159
10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie                  160
10.4.2. Sposób obsługi                161
10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania         162
10.4.4. Plan wypieku                 163
10.4.5. Karta produkcji                165
10.4.6. Uwagi końcowe                166

11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber)             167

Indeks rzeczowy		169