Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu
Jest to nowoczesny podręcznik akademicki, w którym omówiono podstawowe
składniki odżywcze, witaminy i
składniki mineralne oraz ich przemiany w organizmie. Przedstawiono też główne grupy produktów żywnościowych, ich wartość odżywczą, występowanie i pożądaną wielkość spożycia. Cenne jest uwzględnienie problemu interakcji witamin z lekami. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalny sposób odżywiania się różnych grup ludności, metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz rolę dietetyki w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Jeden z rozdziałów poświęcono różnym rodzajom diet, stosowanym współcześnie, oraz alternatywnym sposobom żywienia.
Publikacja jest przeznaczona dla studentów wydziałów farmaceutycznych akademii medycznych i innych uczelni, które w swych programach nauczania uwzględniają naukę o żywności i żywieniu, np. dietetycy, pielęgniarki, studenci uczelni rolniczych.
Przedmowa 5
I. WSTĘP 17
I.1. Historia odżywiania się ludności na przestrzeni dziejów Juliusz Przysławski 17
I.2. Sposób odżywiania się ludności na ziemiach polskich Henryk Gertig 20
I.3. Wpływ cywilizacji na sposób odżywiania się ludności Juliusz Przysławski 24
I.4. Krótki zarys historii nauki o żywności i żywieniu człowieka Juliusz Przysławski 26
II. PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE 31
II.1. Węglowodany Henryk Gertig 31
II.1.1. Budowa chemiczna, klasyfikacja i właściwości 31
II.1.1.1. Monosacharydy (jednocukry) 31
II.1.1.2. Oligosacharydy (kilkucukry) 33
II.1.1.3. Polisacharydy (wielocukry) 35
II.1.2. Rola i znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka 38
II.1.2.1. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na węglowodany 39
II.1.2.2. Podstawowe źródła węglowodanów 40
II.1.3. Zasady oznaczania zawartości węglowodanów i błonnika pokarmowego w żywności 41
II.2. Białka, budowa i właściwości Henryk Gertig 42
II.2.1. Aminokwasy jako podstawowe składniki tworzące strukturę białek 42
II.2.2. Białka, peptydy budowa i właściwości 47
II.2.3. Budowa i właściwości fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji białek 50
II.2.4. Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji białek 53
II.2.4.1. Białka pochodzenia zwierzęcego 53
II.2.4.2. Białka pochodzenia roślinnego 54
II.2.5. Wartość odżywcza jako podstawa klasyfikacji białek 55
II.2.6. Ocena wartości odżywczej białek 56
II.2.6.1. Chemiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 56
II.2.6.2. Biologiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 57
II.2.7. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białka i aminokwasy 60
II.2.8. Podstawowe źródła białek w żywieniu człowieka 62
II.3. Tłuszczowce (lipidy) Juliusz Przysławski 64
II.3.1. Wprowadzenie 64
II.3.2. Podstawy klasyfikacji 64
II.3.2.1. Homolipidy (tłuszczowce proste) charakterystyka ogólna 65
II.3.2.2. Heterolipidy (tłuszczowce złożone) charakterystyka ogólna 66
II.3.3. Pochodne lipidów prostych i złożonych 68
II.3.4. Lipidy właściwe (tłuszcze pokarmowe, triacyloglicerole) 69
II.3.5. Budowa chemiczna triacylogliceroli 70
II.3.6. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych 71
II.3.6.1. Kwasy tłuszczowe nasycone 72
II.3.6.2. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 73
II.3.6.3. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 75
II.3.7. Rola i znaczenie tłuszczów pokarmowych oraz kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 76
II.3.8. Tłuszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych 77
II.3.8.1. Wprowadzenie 77
II.3.8.2. Wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 78
II.3.8.3. Wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 79
II.3.8.4. Wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 81
II.3.9. Przemiany triacylogliceroli i kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka 86
II.3.10. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwarzania i przechowywania 91
II.3.11. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na tłuszcze pokarmowe i kwasy tłuszczowe 95
II.3.12. Podstawowe źródła tłuszczów i kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 97
II.3.13. Podstawowe metody analizy tłuszczów pokarmowych i kwasów tłuszczowych 100
II.3.14. Cholesterol i jego znaczenie dla organizmu człowieka 104
III. WITAMINY - Henryk Gertig 108
III.1. Wprowadzenie 108
III.2. Klasyfikacja i nomenklatura witamin 108
III.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 110
III.3.1. Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespół witamin grupy A) 110
III.3.1.1. Budowa i właściwości 110
III.3.1.2. Aktywność biologiczna 113
III.3.1.3. Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu człowieka 114
III.3.1.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy A 114
III.3.1.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy A 115
III.3.1.6. Oznaczanie zawartości retinolu i karotenów w środkach spożywczych 116
III.3.2. Witaminy pochodne steroli (zespół witamin grupy D) 117
III.3.2.1. Budowa i właściwości 117
III.3.2.2. Aktywność biologiczna 118
III.3.2.3. Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu człowieka 119
III.3.2.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy D 119
III.3.2.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy D 120
III.3.2.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy D w środkach spożywczych 121
III.3.2.7. Interakcje 121
III.3.3. Tokoferole i tokotrienole (zespół witamin grupy E) 121
III.3.3.1. Budowa i właściwości 121
III.3.3.2. Aktywność biologiczna 123
III.3.3.3. Rola i znaczenie tokoferoli dla organizmu człowieka 124
III.3.3.4. Wchłanianie i metabolizm 125
III.3.3.5. Zapotrzebowanie i źródła tokoferoli 125
III.3.3.6. Oznaczanie zawartości tokoferoli w środkach spożywczych 126
III.3.3.7. Interakcje 126
III.3.4. Witaminy pochodne naftochinonu (zespół witamin grupy K) 127
III.3.4.1. Budowa i właściwości 127
III.3.4.2. Aktywność biologiczna 128
III.3.4.3. Rola i znaczenie witamin grupy K dla organizmu człowieka 128
III.3.4.4. Wchłanianie i metabolizm 129
III.3.4.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy K 129
III.3.4.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy K w środkach spożywczych 130
III.3.4.7. Interakcje 130
III.4. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 131
III.4.1. Tiamina (witamina B1) 131
III.4.1.1. Budowa i właściwości 131
III.4.1.2. Aktywność biologiczna 132
III.4.1.3. Rola i znaczenie tiaminy dla organizmu człowieka 133
III.4.1.4. Wchłanianie i metabolizm 133
III.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła tiaminy 134
III.4.1.6. Oznaczanie zawartości tiaminy w środkach spożywczych 135
III.4.1.7. Interakcje 135
III.4.2. Ryboflawina (witamina B2) 135
III.4.2.1. Budowa i właściwości 135
III.4.2.2. Aktywność biologiczna 136
III.4.2.3. Rola i znaczenie ryboflawiny dla organizmu człowieka 136
III.4.2.4. Wchłanianie i metabolizm 138
III.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła ryboflawiny 139
III.4.2.6. Oznaczanie zawartości ryboflawiny w środkach spożywczych 139
III.4.3. Witaminy pochodne pirydyny (zespół witamin grupy B6) 140
III.4.3.1. Budowa i właściwości 140
III.4.3.2. Rola i znaczenie witamin grupy B6 dla organizmu człowieka 141
III.4.3.3. Wchłanianie i metabolizm 142
III.4.3.4. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy B6 142
III.4.3.5. Oznaczanie zawartości witamin grupy B6 w środkach spożywczych 143
III.4.3.6. Interakcje 144
III.4.4. Kwas nikotynowy i jego amid (niacyna, witamina PP) 144
III.4.4.1. Budowa i właściwości 144
III.4.4.2. Rola i znaczenie niacyny dla organizmu człowieka 145
III.4.4.3. Wchłanianie i metabolizm 145
III.4.4.4. Zapotrzebowanie i źródła niacyny 146
III.4.4.5. Oznaczanie zawartości niacyny w środkach spożywczych 147
III.4.4.6. Interakcje 147
III.4.5. Grupa kwasu pteroilomonoglutaminowego (foliowego) 148
III.4.5.1. Budowa i właściwości 148
III.4.5.2. Rola i znaczenie kwasu foliowego dla organizmu człowieka 150
III.4.5.3. Wchłanianie i metabolizm 151
III.4.5.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu foliowego 151
III.4.5.5. Oznaczanie zawartości folianów w środkach spożywczych 152
III.4.5.6. Interakcje 153
III.4.6. Kobalaminy (witaminy grupy B12, pochodne koryny) 153
III.4.6.1. Budowa i właściwości 153
III.4.6.2. Rola i znaczenie kobalamin dla organizmu człowieka 155
III.4.6.3. Wchłanianie i metabolizm 156
III.4.6.4. Zapotrzebowanie i źródła kobalamin 156
III.4.6.5. Oznaczanie zawartości kobalamin w środkach spożywczych 157
II.4.6.6. Interakcje 158
III.4.7. Kwas pantotenowy (witamina B5) 158
III.4.7.1. Budowa i właściwości 158
III.4.7.2. Rola i znaczenie kwasu pantotenowego dla organizmu człowieka 158
III.4.7.3. Wchłanianie i metabolizm 159
III.4.7.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu pantotenowego 160
III.4.7.5. Oznaczanie zawartości kwasu pantotenowego w środkach spożywczych 161
III.4.7.6. Interakcje 161
III.4.8. Biotyna (witamina H) 161
III.4.8.1. Budowa i właściwości 161
III.4.8.2. Rola i znaczenie biotyny dla organizmu człowieka 162
III.4.8.3. Wchłanianie i metabolizm 162
III.4.8.4. Zapotrzebowanie i źródła biotyny 163
III.4.8.5. Oznaczanie zawartości biotyny w środkach spożywczych 163
III.4.8.6. Interakcje 164
III.4.9. Kwas L-askorbowy (kwas askorbinowy, witamina C) 164
III.4.9.1. Budowa i właściwości 164
III.4.9.2. Rola i znaczenie kwasu L-askorbowego dla organizmu człowieka 166
III.4.9.3. Wchłanianie i metabolizm 168
III.4.9.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu L-askorbowego 168
III.4.9.5. Oznaczanie zawartości kwasu L-askorbowego w środkach spożywczych 169
III.4.9.6. Interakcje 169
III.5. Substancje o działaniu zbliżonym do witamin (witaminoidy) 170
III.5.1. Kwas p-aminobenzoesowy (PABA) 170
III.5.2. Mioinozytol (mezoinozytol, witamina B7) 170
III.5.3. Cholina 171
III.5.4. Ubichinony (koenzym Q) 172
III.5.5. Kwas a-liponowy (lipoinowy) 172
III.5.6. Karnityna (witamina BT) 173
III.5.7. Kwas orotowy (witamina B13) 174
III.5.8. Bioflawonoidy (grupa witamin P) 174
III.5.9. Amygdalina (letril, witamina B17) 175
III.5.10. Kwas pangamowy (witamina B15) 175
IV. SKŁADNIKI MINERALNE - Juliusz Przysławski 177
IV.1. Wprowadzenie 177
IV.2. Równowaga kwasowo-zasadowa 182
IV.3. Metody oznaczania zawartości składników mineralnych w żywności 184
IV.4. Makropierwiastki 186
IV.4.1. Wapń 186
IV.4.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 186
IV.4.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 188
IV.4.1.3. Objawy niedoborów 190
IV.4.1.4. Działania niepożądane 191
IV.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła 192
IV.4.2. Fosfor 194
IV.4.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 194
IV.4.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 194
IV.4.2.3. Objawy niedoborów 195
IV.4.2.4. Działania niepożądane 195
IV.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła 195
IV.4.3. Magnez 196
IV.4.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 197
IV.4.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 197
IV.4.3.3. Objawy niedoborów 198
IV.4.3.4. Działania niepożądane 199
IV.4.3.5. Zapotrzebowanie i źródła 199
IV.4.4. Homeostaza wapniowo-fosforanowo-magnezowa podsumowanie 200
IV.4.5. Sód i chlor 201
IV.4.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 202
IV.4.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 202
IV.4.5.3. Objawy niedoborów 203
IV.4.5.4. Działania niepożądane 203
IV.4.5.5. Zapotrzebowanie i źródła 204
IV.4.6. Potas 206
IV.4.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 206
IV.4.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 206
IV.4.6.3. Objawy niedoborów 207
IV.4.6.4. Działania niepożądane 207
IV.4.6.5. Zapotrzebowanie i źródła 208
IV.4.7. Siarka 209
IV.4.7.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 209
IV.4.7.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 209
IV.4.7.3. Objawy niedoborów 210
IV.4.7.4. Działania niepożądane 210
IV.4.7.5. Zapotrzebowanie i źródła 210
IV.5. Mikropierwiastki 211
IV.5.1. Żelazo 211
IV.5.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 211
IV.5.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 212
IV.5.1.3. Objawy niedoborów 213
IV.5.1.4. Działania niepożądane 214
IV.5.1.5. Zapotrzebowanie i źródła 215
IV.5.2. Cynk 216
IV.5.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 217
IV.5.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 217
IV.5.2.3. Objawy niedoborów 218
IV.5.2.4. Działania niepożądane 219
IV.5.2.5. Zapotrzebowanie i źródła 220
IV.5.3. Miedź 221
IV.5.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 221
IV.5.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 222
IV.5.3.3. Objawy niedoborów 223
IV.5.3.4. Działania niepożądane 223
IV.5.3.5. Zapotrzebowanie i źródła 224
IV.5.4. Selen 225
IV.5.4.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 225
IV.5.4.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 226
IV.5.4.3. Objawy niedoborów 227
IV.5.4.4. Działania niepożądane 228
IV.5.4.5. Zapotrzebowanie i źródła 228
IV.5.5. Jod 229
IV.5.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 229
IV.5.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 230
IV.5.5.3. Objawy niedoborów 231
IV.5.5.4. Działania niepożądane 231
IV.5.5.5. Zapotrzebowanie i źródła 232
IV.5.6. Fluor 233
IV.5.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 233
IV.5.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 233
IV.5.6.3. Objawy niedoborów 234
IV.5.6.4. Działania niepożądane 234
IV.5.6.5. Zapotrzebowanie i źródła 234
IV.6. Inne mikropierwiastki 235
IV.6.1. Chrom 235
IV.6.2. Mangan 236
IV.6.3. Kobalt 236
IV.6.4. Molibden 237
IV.6.5. Bor 237
V. PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - Henryk Gertig 238
V.1. Mechanizmy regulujące odczuwanie głodu i sytości 238
V.2. Budowa układu pokarmowego i jego funkcje 240
V.3. Budowa i funkcje układów krążenia, limfatycznego i moczowego 242
V.4. Podstawowe mechanizmy trawienia i wchłaniania 244
V.4.1. Trawienie i wchłanianie węglowodanów 245
V.4.2. Trawienie białek i wchłanianie powstających aminokwasów 246
V.4.3. Trawienie i wchłanianie tłuszczów 247
V.4.4. Wchłanianie witamin 249
V.4.5. Wchłanianie wody i składników mineralnych 250
V.5. Drobnoustroje przewodu pokarmowego i ich funkcje regulacyjne 250
V.6. Metabolizm składników odżywczych w organizmie człowieka 251
V.6.1. Katabolizm i anabolizm węglowodanów 252
V.6.2. Katabolizm i anabolizm tłuszczów (triacylogliceroli) 253
V.6.3. Katabolizm i anabolizm białek 254
V.7. Energometria (kalorymetria) 255
V.7.1. Podstawowa przemiana materii 256
V.7.2. Całkowita przemiana materii 257
V.7.3. Źródła energii zawartej w pożywieniu i jej równoważniki 259
V. 7.4. Bilans energetyczny organizmu człowieka 261
VI. INTERAKCJE LEKÓW ZE SKŁADNIKAMI POŻYWIENIA – Henryk Gertig 263
VI.1. Wprowadzenie 263
VI.2. Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków 264
VI.2.1. Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków 264
VI.2.2. Wpływ żywności na transport leków w organizmie 266
VI.2.3. Wpływ żywności na metabolizm leków 267
VI.2.4. Wpływ żywności na wydalanie leków 268
VI.3. Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych 269
VI.4. Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności 270
VI. 5. Interakcje leków z substancjami obcymi występującymi w żywności 271
VII. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH GRUP ŻYWNOŚCI 273
VII.1. Mleko i przetwory mleczne Henryk Gertig 273
VII.1.1. Mleko spożywcze 273
VII.1.2. Mleko skondensowane i mleko w proszku 275
VII.1.3. Śmietana i śmietanka 276
VII.1.4. Napoje mleczne fermentowane 276
VII.1.5. Sery 277
VII.2. Mięso i przetwory mięsne Henryk Gertig 279
VII.2.1. Wprowadzenie 279
VII.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa 279
VII.2.3. Pozyskiwanie mięsa 282
VII.2.4. Przetwory mięsne 283
VII.2.5. Znaczenie epidemiologiczne mięsa i przetworów 284
VII.3. Ryby i przetwory rybne oraz tzw. owoce morza Henryk Gertig 284
VII.3.1. Wprowadzenie 284
VII.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb 285
VII.3.3. Przetwory rybne 285
VII.3.4. „Owoce morza" 287
VII.4. Jaja i przetwory Henryk Gertig 287
VII.5. Tłuszcze jadalne Juliusz Przysławski 289
VII.5.1. Podstawy klasyfikacji tłuszczów jadalnych 289
VII.5.2. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego 290
VII.5.3. Tłuszcze pochodzenia roślinnego 292
VII.5.4. Margaryny 295
VII.5.5. Wartość żywieniowa tłuszczów jadalnych 298
VII.6. Zboża i przetwory Henryk Gertig 298
VII.6.1. Podstawy systematyki roślin zbożowych 298
VII.6.2. Skład chemiczny zbóż i produktów pochodnych 299
VII.6.3. Mąka i pośrednie produkty przemiału zbóż 302
VII.6.4. Podstawowe przetwory zbożowe 303
VII.7. Cukier, miody i wyroby cukiernicze Henryk Gertig 305
VII.8. Warzywa i przetwory warzywne Henryk Gertig 308
VII.8.1. Ogólna klasyfikacja warzyw 308
VII.8.2. Skład chemiczny warzyw i ich wartość odżywcza 308
VII.8.3. Podstawowe przetwory warzywne i ich wartość odżywcza 309
VII.9. Owoce i przetwory z owoców Henryk Gertig 312
VII.9.1. Ogólna klasyfikacja owoców 312
VII.9.2. Skład chemiczny owoców i ich wartość odżywcza 313
VII.9.3. Podstawowe przetwory z owoców 313
VII.10. Orzechy Henryk Gertig 317
VII.10.1. Ogólna charakterystyka orzechów 317
VII.10.2. Skład chemiczny orzechów i ich wartość odżywcza 317
VII.11. Grzyby jadalne i przetwory z grzybów 320
VII.11.1. Gatunki grzybów dopuszczone do obrotu 320
VII.11.2. Skład chemiczny grzybów i ich wartość odżywcza 320
VII.11.3. Przetwory z grzybów 322
VII.12. Woda i napoje bezalkoholowe Juliusz Przysławski 322
VII.12.1. Wprowadzenie 322
VII.12.2. Wody przeznaczone do spożycia 324
VII.12.3. Wody pitne i mineralne 325
VII.12.4. Napoje bezalkoholowe 328
VII.12.4.1. Wprowadzenie 328
VII.12.4.2. Napoje bezalkoholowe gazowane 329
VII.12.4.3. Napoje bezalkoholowe niskogazowane 330
VII.12.4.4. Napoje bezalkoholowe niegazowane 331
VII.12.4.5. Napoje bezalkoholowe aspekty żywieniowe i zdrowotne 332
VII.12.4.6. Herbata, kawa, kakao 333
VII.13. Napoje alkoholowe Henryk Gertig 336
VII.13.1. Ogólna charakterystyka 336
VII.13.2. Wina 339
VII.13.3. Piwa 341
VII.13.4. Napoje o dużej zawartości alkoholu 342
VII.14. Przyprawy Henryk Gertig 343
VII.14.1. Wprowadzenie 343
VII.14.2. Ogólna charakterystyka wybranych gatunków roślin przyprawowych 344
VII.14.2.1. Rośliny dostarczające części zielnych 344
VII.14.2.2. Rośliny dostarczające liści 345
VII.14.2.3. Rośliny dostarczające kwiatów 345
VII.14.2.4. Rośliny dostarczające owoców lub nasion 345
VII.14.2.5. Rośliny dostarczające korzeni lub kłączy 347
VII.14.2.6. Rośliny dostarczające kory 348
VIII. PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA 349
VIII.1. Wprowadzenie Henryk Gertig 349
VIII.2. Normy żywieniowe Henryk Gertig 350
VIII.2.1. Rodzaje norm żywieniowych 351
VIII.2.2. Normy zapotrzebowania energetycznego 352
VIII.2.3. Normy zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze 352
VIII.2.4. Normy zapotrzebowania na witaminy 355
VIII.2.5. Normy zapotrzebowania na składniki mineralne 355
VIII.2.6. Normy wyżywienia 360
VIII.3. Zalecenia żywieniowe dla różnych grup ludności Juliusz Przysławski 362
VIII.4. Ocena sposobu żywienia Juliusz Przysławski 366
VIII.5. Ocena stanu odżywienia Juliusz Przysławski 372
VIII. 6. Wartość odżywcza i jakość zdrowotna żywności Henryk Gertig 378
IX. PODSTAWY DIETETYKI W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILIZACYJNYCH 380
IX.1. Charakterystyka podstawowych diet stosowanych w profilaktyce i leczeniu Henryk Gertig 380
IX.1.1. Wprowadzenie 380
IX.1.2. Dieta podstawowa 381
IX.1.3. Dieta niskotłuszczowa 381
IX.1.4. Dieta niskoenergetyczna 382
IX.1.5. Dieta wysokobiałkowa 382
IX.1.6. Dieta niskobiałkowa 382
IX.1.7. Dieta wysokobłonnikowa 383
IX.1.8. Dieta niskobłonnikowa 383
IX.1.9. Dieta modyfikowana składnikami mineralnymi 383
IX.2. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Henryk Gertig 384
IX.3. Suplementy diety Henryk Gertig 385
IX.4. Żywieniowe uwarunkowania rozwoju chorób dietozależnych Juliusz Przysławski 386
IX.4.1. Białko 387
IX.4.2. Tłuszcze pokarmowe jako jeden z głównych czynników ryzyka 388
IX.4.3. Węglowodany 389
IX.4.4. Błonnik pokarmowy w prewencji chorób cywilizacyjnych 390
IX.4.5. Witaminy antyoksydacyjne w prewencji chorób cywilizacyjnych 390
IX.5. Żywienie w wybranych chorobach cywilizacyjnych Juliusz Przysławski 394
IX.5.1. Żywienie w chorobach serca i naczyń 395
IX.5.2. Żywienie w nadciśnieniu tętniczym 402
IX.5.3. Żywienie w cukrzycy 404
IX.5.4. Żywienie w otyłości 410
IX.5.5. Choroby przewodu pokarmowego 414
IX.5.5.1. Choroby żołądka i dwunastnicy 415
IX.5.5.2. Choroby jelita cienkiego i grubego 417
IX.5.6. Żywienie w osteoporozie 420
IX.5.7. Żywienie w chorobach nowotworowych 424
IX. 6. Anoreksja i bulimia Juliusz Przysławski 426
X. SPECYFICZNE SPOSOBY ODŻYWIANIA SIĘ NIEKTÓRYCH GRUP LUDNOŚCI - Juliusz Przysławski 430
X.1. Wegetarianizm 430
X.2. Dieta śródziemnomorska 435
X.3. Inne rodzaje polecanych diet 441
X.3.1. Trochę historii 441
X.3.2. Dieta Andersona 442
X.3.3. Dieta Atkinsa 443
X.3.4. Dieta Budwig 443
X.3.5. Dieta Cambridge 443
X.3.6. Dieta Diamondów 444
X.3.7. Dieta Haya 445
X.3.8. Dieta Montignac 445
X.3.9. Dieta optymalna Kwaśniewskiego 446
X.3.10. Dieta makrobiotyczna 446
Piśmiennictwo 448
Wykaz skrótów 452
Skorowidz 456
