Chemia żywności Tom 2

• Druk: Warszawa, 2017
• Redakcja naukowa: Hanna Staroszczyk, Zdzisław Sikorski
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania.
Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności.
W tomie 2 opisano:
- witaminy;
- rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze;
- nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego;
- alergeny oraz mutagenne i rakotwórcze składniki żywności;
- toksyny surowców żywnościowych;
- dodatki do żywności i suplementy diety;
- analizę oraz zasady zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej.

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ebooki »
  3. Ebooki popularnonaukowe i specjalistyczne »
  4. Chemia
• Redakcja: Hanna Staroszczyk, Zdzisław Sikorski
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-19692-9
• ISBN druku: 978-83-01-19626-4
• Liczba stron: 344

Przedmowa                                                 XIII

1. Witaminy – Teresa Seidler                                 1
1.1. Wprowadzenie                                          3
1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie                             5
1.2.1. Witamina C                                             5
1.2.2. Tiamina (witamina B1)                                      7
1.2.3. Ryboflawina (witamina B2)                                  10
1.2.4. Niacyna (witamina B3)                                     12
1.2.5. Kwas pantotenowy                                       14
1.2.6. Biotyna                                               15
1.2.7. Kwas foliowy                                            16
1.2.8. Witamina B12 (kobalamina)                                  18
1.2.9. Witamina B6                                            20
1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach                           22
1.3.1. Witamina A                                             22
1.3.2. Witamina D                                             25
1.3.3. Witamina E                                             27
1.3.4. Witamina K                                             29
Bibliografia                                                  31

2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz       33
2.1. Wprowadzenie                                          35
2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności                    37
2.2.1. Wprowadzenie                                          37
2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−)                           37
2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2)                                   38
2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH)                                  39
2.2.5. Tlen singletowy (1O2)                                      40
2.2.6. Ozon (O3)                                              41
2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne                     41
2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO)                                    42
2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów              42
2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności                   43
2.3.1. Utlenianie lipidów                                        43
2.3.2. Utlenianie białek                                         45
2.3.3. Utlenianie sacharydów                                     47
2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie             48
2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności                           53
Bibliografia                                                   55

3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz                         57
3.1. Wprowadzenie                                          59
3.2. Związki fenolowe                                         62
3.2.1. Klasyfikacja i występowanie                                 62
3.2.2. Flawonoidy                                             63
3.2.3. Pozostałe związki fenolowe                                  65
3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe              65
3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych                     67
3.3. Terpenoidy                                             72
3.3.1. Klasyfikacja i występowanie                                 72
3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów               74
3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów                           74
3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę                      76
3.4.1. Wprowadzenie                                          76
3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae)                                76
3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych                             81
3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych                                      81
3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae)        83
3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych                            87
3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych                                     88
3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy               90
3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain                           90
3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain                   92
3.5.3. Biologiczna aktywność betalain                               93
3.6. Fosforany inozytolu – fityniany                               93
3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów                            93
3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany                   95
3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów                             96
3.7. Błonnik                                               98
3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika                          98
3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy           105
3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika                           106
3.8. Podsumowanie                                          109
Bibliografia                                                  110

4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska                   115
4.1. Przyczyny powstawania alergii                               117
4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego                  117
4.1.2. Czynniki genetyczne                                      117
4.1.3. Czynniki środowiskowe                                    118
4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej                      118
4.3. Nomenklatura alergenów                                   121
4.4. Alergeny pokarmowe                                      121
4.4.1. Wprowadzenie                                          121
4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego                121
4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego                      122
4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego                  125
4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego                        128
4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm             132
4.6. Reakcje krzyżowe alergenów                                 133
4.7. Alergeny ukryte                                          134
4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych                                         135
4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność                    135
4.8.2. Procesy termiczne                                        135
4.8.3. Glikacja                                               136
4.8.4. Fermentacja mlekowa                                     136
4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne                                 137
4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy                        137
4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma                          138
4.8.8. Presuryzacja                                            138
4.9. Metody oznaczania alergenów                               139
4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii                                            140
Bibliografia                                                   141

5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek                     143
5.1. Wprowadzenie                                          145
5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy                                          146
5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA               150
5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji                   153
5.5. Związki mutagenne w żywności                              155
5.5.1. Wprowadzenie                                          155
5.5.2. Mikotoksyny                                            156
5.5.3. Nitrozoaminy                                           158
5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej                159
5.5.5. Inne czynniki ryzyka                                       165
5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych                                            169
5.6.1. Wprowadzenie                                          169
5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych                                   170
5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych                              171
5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych             172
5.7. Podsumowanie                                          173
Bibliografia                                                   175

6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska                               179
6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych                      181
6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego                             182
6.2.1. Wprowadzenie                                          182
6.2.2. Fitotoksyny                                             182
6.2.3. Fikotoksyny                                            185
6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich                          186
6.3.1. Toksyny ryb                                            186
6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich                             187
6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych                              189
6.4.1. Wprowadzenie                                          189
6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym                            190
6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym                          190
6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy               191
6.5. Mikotoksyny                                            191
6.5.1. Rodzaje mikotoksyn                                      191
6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych    193
6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami                  195
6.6. Toksyny bakteryjne                                       196
6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny                                  196
6.6.2. Toksyny gronkowcowe                                     196
6.6.3. Toksyny botulinowe                                       198
6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych    199
Bibliografia                                                   204

7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski     205
7.1. Wprowadzenie                                          207
7.1.1. Cel stosowania dodatków                                  207
7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności               209
7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności                212
7.2. Substancje słodzące                                       215
7.2.1. Wprowadzenie                                          215
7.2.2. Słodziki                                               215
7.2.3. Poliole                                                216
7.3. Barwniki                                               216
7.3.1. Wprowadzenie                                          216
7.3.2. Barwniki naturalne                                        217
7.3.3. Barwniki syntetyczne                                      218
7.3.4. Barwniki nieorganiczne                                    218
7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze                     219
7.4.1. Wprowadzenie                                          219
7.4.2. Substancje konserwujące                                   220
7.4.3. Przeciwutleniacze                                        222
7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki)                          223
7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty                  227
7.7. Stabilizatory                                            228
7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające                      229
7.9. Skrobie modyfikowane                                     234
7.10. Wzmacniacze smaku                                      237
7.11. Nośniki                                               237
7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze)                                           238
7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące                                         239
7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące                       240
7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania                              241
7.16. Enzymy spożywcze                                       241
Bibliografia                                                   242

8. Suplementy diety – Iwona Wawer                         243
8.1. Wprowadzenie                                          245
8.2. Witaminy                                              246
8.2.1. Wprowadzenie                                          246
8.2.2. Witamina B1 – tiamina                                     246
8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina                                  247
8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna                                247
8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy                             247
8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna                                  248
8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna                            248
8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany                      248
8.2.9. Witamina B12                                           248
8.2.10. Witamina C                                             249
8.2.11. Witamina E i tokoferole                                     249
8.2.12. Witamina D                                             250
8.2.13. Witamina K                                             250
8.2.14. Witamina A i karotenoidy                                   251
8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe                       253
8.4. Koenzym Q10                                           254
8.5. Składniki mineralne w suplementach                           255
8.5.1. Wapń                                                 255
8.5.2. Magnez                                               255
8.5.3. Potas                                                 256
8.5.4. Cynk                                                 256
8.5.5. Żelazo                                                256
8.5.6. Jod                                                  257
8.5.7. Selen                                                257
8.5.8. Chrom                                                258
8.5.9. Krzem                                                258
8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi                          258
8.6.1. Flawonoidy                                             258
8.6.2. Ekstrakty z winogron                                      260
8.6.3. Resweratrol                                            261
8.6.4. Ekstrakt z żurawiny                                       261
8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty                                  262
8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu                                      262
8.6.7. Żeń-szeń                                              263
8.6.8. Maca                                                 263
8.6.9. Kurkumina                                             263
8.6.10. Błonnik pokarmowy                                       264
8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie                        265
8.7.1. Białka serwatki                                          265
8.7.2. Kolagen                                               265
8.7.3. Glukozamina i chondroityna                                 266
8.7.4. Chlorella i spirulina                                       266
8.7.5. Probiotyki i prebiotyki                                     267
8.8. Podsumowanie                                          267
Bibliografia                                                   268

9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń               269
9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności           271
9.1.1. Główne cele analizy żywności                                271
9.1.2. Znakowanie żywności                                     272
9.1.3. Urzędowa kontrola żywności                                 272
9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności                           273
9.1.5. Opracowanie nowych produktów                             277
9.1.6. Zafałszowania żywności                                    278
9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy                     278
9.2.1. Pobieranie próbek żywności                                 278
9.2.2. Metody przygotowania próbek                               281
9.3. Instrumentalna analiza żywności                              286
9.3.1. Techniki separacyjne                                      288
9.3.2. Techniki łączone (sprzężone)                                 293
9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego            299
9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności                                   302
9.4. Podsumowanie                                          305
Bibliografia                                                   305

10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo                                       307
10.1. Bezpieczeństwo żywności                                   309
10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń                                    325
10.2.1. Wprowadzenie                                          325
10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP)    326
10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)                  327
Bibliografia                                                   330

Skorowidz                                                  331