Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II-VII w.) Część 1
W książce zawarto szczegółową analizę ewolucji poglądów starożytnych i wczesnośredniowiecznych autorów na temat dietetyki i ocenę wartości dzieł medycznych dla historii jedzenia i gastronomii. Przebadano wybrane traktaty medyczne i dietetyczne, spisane pomiędzy II i VII w. n.e., tj. od momentu ukonstytuowania się doktryn i poglądów dietetycznych za sprawą działalności i pisarstwa Galena aż do czasu skomponowania encyklopedii medycznej przez Pawła z Eginy i powstania anonimowego dzieła O pokarmach (De cibis). Poprzez te stulecia wypłynęło wiele pism i traktatów, które w zgodzie z założeniami szkoły hipokratejskiej podkreślały i rozpisywały rolę żywności w utrzymaniu i przywracaniu zdrowia we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Zebrano wiadomości na temat fundamentalnej grupy pokarmów, tj. zbóż i produktów zbożowych, poddając drobiazgowym dociekaniom pszenicę (zwyczajną i twardą, płaskurkę, samopszę, orkisz), jęczmień, proso i włośnicę ber, owies, żyto i ryż. Niniejsza praca może okazać się pomocna zarówno dla historyków, filologów, badaczy dziejów jedzenia, dietetyki i medycyny, jak i dla szerokiego kręgu fascynatów antyku i Bizancjum. Zawiera też aspekt dietetyczno-medyczny, a przebadanie opinii autorów starożytnych na temat wpływu omawianych produktów na zdrowie można uznać za unikatowe. Nikt wcześniej ani w Polsce, ani poza nią, nie dokonał tak kompleksowej i przekrojowej analizy aspektów dietetycznych i medycznych antycznej i wczesnośredniowiecznej kuchni.
Cele badawcze pracy – Maciej Kokoszko 10
Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych. Dietetyka, farmakologia i sztuka kulinarna – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 14
Rozdział I. Pszenice antyku i Bizancjum – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 36
1. Krótka historia pszenicy – Krzysztof Jagusiak 36
2. Pszenica zwyczajna i pszenica twarda (pyrós) 54
2.1. Miejsce pszenicy pyrós w diecie (II–VII w.) – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 54
2.2. Pszenica. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 65
2.3. Pszenica. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko 126
2.4. Rola pszenicy zwyczajnej i twardej w procedurach medycznych – Krzysztof Jagusiak 197
3. Pszenica samopsza (tífe) 252
3.1. Pszenica samopsza. Rola w diecie w okresie pomiędzy II a VII w. – Maciej Kokoszko 252
3.2. Pszenica samopsza. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 255
3.3. Pszenica samopsza. Dane kulinarne – Krzysztof Jagusiak 267
3.4. Rola pszenicy samopszy w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 272
4. Pszenica płaskurka (dzeiá) 275
4.1. Rola pszenicy płaskurki w diecie pomiędzy II a VII w. – Maciej Kokoszko 275
4.2. Pszenica płaskurka. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 283
4.3. Pszenica płaskurka. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 288
4.4. Rola pszenicy płaskurki w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko 295
5. Orkisz (ólyra) 301
5.1. Rola orkiszu w diecie pomiędzy II a VII w. – Krzysztof Jagusiak 301
5.2. Orkisz. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 307
5.3. Orkisz. Dane kulinarne – Krzysztof Jagusiak 313
5.4. Rola orkiszu w procedurach medycznych – Krzysztof Jagusiak 318
Rozdział II. Jęczmień – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 320
1. Krótka historia jęczmienia – Krzysztof Jagusiak 320
2. Rola jęczmienia w diecie (II–VII w.) – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 337
3. Jęczmień. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 347
4. Jęczmień. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 375
5. Rola jęczmienia w procedurach medycznych – Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 412
Rozdział III. Proso i włośnica ber – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 448
1. Krótka historia prosa i włośnicy ber – Krzysztof Jagusiak 448
2. Proso i włośnica ber. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 457
3. Proso i włośnica ber. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 468
4. Rola prosa i włośnicy ber w procedurach medycznych – Zofia Rzeźnicka 479
Rozdział IV. Owies – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 494
1. Krótka historia owsa – Krzysztof Jagusiak 494
2. Owies. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 504
3. Owies. Dane kulinarne – Zofia Rzeźnicka 511
4. Rola owsa w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko 520
Rozdział V. Ryż – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 524
1. Krótka historia ryżu – Krzysztof Jagusiak 524
2. Ryż. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 533
3. Ryż. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 540
4. Rola ryżu w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 546
Rozdział VI. Żyto – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 560
1. Żyto. Wiadomości ogólne 560
2. Właściwości dietetyczne oraz zastosowania medyczne i kulinarne żyta 562
Wnioski końcowe – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 566
Słowniczek prozopograficzny 578
Słowniczek terminów greckich 600
Wykaz skrótów 614
Bibliografia 618
Źródła 618
Opracowania 627
Summary 652
Indeks osób 666
Indeks nazw geograficznych i etnicznych 674
