Chłodnictwo
Jak uniknąć strat jakości?
Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary?
Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia?
Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?
Przez 7 dni w tygodniu, o każdej porze dnia konsument chce mieć dostęp do szerokiej gamy świeżych produktów piekarniczych. Współczesna technologia pozwala rozdzielić czasowo fazy wytwarzania ciasta, garowania oraz wypieku. Najszersze pole manewru daje faza garowania, a największy sukces można osiągnąć dzięki zastosowaniu chłodnictwa.
Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak:
- wydajność chłodzenia,
- działanie chłodni a straty cieplne,
- rodzaje urządzeń chłodniczych,
- odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku,
- mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne,
- dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa,
- produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa,
- analiza rentowności sklepowych stacji wypieku,
- zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczych.
Dzięki zastosowaniu nowych technologii zakłady mają możliwość oferować swoim klientom szeroki asortyment produktów, usprawniać przebieg procesu produkcji, zaś klienci mają pewność zakupu produktów o najwyższej jakości.
Praca zbiorowa pod redakcją dr. Klausa Lösche. Autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie, ekonomiści oraz prawnicy, których wiedza i doświadczenie tworzą razem kompendium wiedzy na temat technologii chłodniczych. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczak – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza.
Patroni medialni:
