1. Histamina w rybach i produktach rybnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.1. Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Chemizm procesu powstawania histaminy: znaczenie innych
amin biogennych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.3. Metody wykrywania histaminy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy
w produktach rybnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych . . . . . . . . . . . . . 19
2.1. Mikroorganizmy wytwarzające toksyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.1.1. Informacje ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków
toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe
– czynniki środowiskowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów . . . . . . . . . . . 24
2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp. . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.1.2.2. Bruzdnice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.1.3. Szkodliwe zakwity glonów: występowanie i przyczyny . . . . . . . . . 31
2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2.1.1. Saksytoksyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.2.1.2. Toksyny powodujące biegunkę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.2.1.3. Brewetoksyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.2.1.4. Kwas domoikowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.2.1.5. Ciguatoksyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP) . . . . . . . . . . . . 39
2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy) . . . . . . . . . 39
2.2.1.8. Palitoksyna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.2.1.9. Aplyzjatoksyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.2.1.10. Toksyny sinicowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.2.2. Mechanizm działania toksyn wytwarzanych przez glony . . . . . . 41
2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn wytwarzanych
przez glony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.3. Metody analizy toksyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.3.1. Metody analityczne stosowane do oznaczania toksyn
pochodzących od glonów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB . . . . . . . . . 47
2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3. Biofilmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
3.1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe . . . . . . . . . . . . . . 66
3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3.1.1.2. Succinoglikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
3.1.1.3. Celuloza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
3.2. Powstawanie biofilmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.2.1. Adhezja wstępna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2.3. Powstawanie mikrokolonii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie
dojrzałej formy biofilmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii . . . . . . . . 71
3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu . . . . . . . 72
3.3.1. Wartość pH i temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.3.2. Ukształtowanie powierzchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
3.4. Żywność i przemysł spożywczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
3.5. Metody kontrolowania biofilmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.5.1. Metody fizyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.5.2. Metody chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.5.3. Metody biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki . . . . . . . . . . . . 77
3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli . . . . . . . . . 89
4.1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
4.2. E.coli powodujące biegunki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC) . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.3. Metody wykrywania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.4. Normy prawne a E.coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
