Fizjologia żywienia
Nowoczesny podręcznik prezentujący aktualne poglądy dotyczące nie tylko zagadnień ze sfery fizjologii żywienia, lecz także pozwalający dokładnie zapoznać się z fizjologią układu pokarmowego, jego funkcją oraz czynnością mechaniczną i hormonalną. Bardzo szczegółowo omawia podstawowe zagadnienia dotyczące wchłaniania i czynności trawiennej organizmu człowieka, a także fizjologię i czynności tkanki tłuszczowej. Porusza również problem, który jest obecnie wyzwaniem cywilizacyjnym, czyli regulację masy ciała.
Autorzy omówili również zagadnienia związane z fizjologią i rolą mikrobioty. Duża część publikacji została poświęcona jakości żywienia w różnych okresach życia człowieka, a także zasadom żywienia u osób aktywnych fizycznie, sportowców i u dzieci w wieku rozwojowym. Ciekawym fragmentem książki jest przedstawienie roli nowych elementów diety, coraz powszechniej włączanych do codziennego menu, np. nasion chia, jagód goji, zielonej kawy, morwy białej, które podniesiono do rangi prozdrowotnych składowych pożywienia.
Książka, omawiająca dokładnie rolę poszczególnych składowych osi pokarmowej, z pewnością będzie służyć nie tylko studentom wydziałów lekarskich, dietetyki i fizjoterapii, lecz także lekarzom i dietetykom.
1. Fizjologia układu pokarmowego – Magdalena Gibas-Dorna, Hanna Krauss 1
1.1. Wprowadzenie 1
1.2. Budowa, motoryka i funkcja przewodu pokarmowego 2
1.3. Jama ustna 4
1.3.1. Wydzielanie, skład i rola śliny 5
1.3.2. Język 7
1.3.3. Uzębienie 7
1.4. Gardło 8
1.5. Przełyk 8
1.6. Żołądek 9
1.6.1. Budowa i funkcje 9
1.6.2. Sok żołądkowy – wydzielanie, skład, rola 11
1.7. Jelito cienkie 13
1.7.1. Sok jelitowy – wydzielanie, skład, rola 14
1.7.2. Wchłanianie składników pokarmowych 14
1.8. Trzustka 16
1.8.1. Budowa i funkcje 16
1.8.2. Sok trzustkowy – wydzielanie, skład, rola 17
1.9. Wątroba, żółć 17
1.10. Jelito grube 19
1.11. Podsumowanie 24
Piśmiennictwo 24
2. Fizjologia tkanki tłuszczowej – Oskar Wojciech Wiśniewski 25
2.1. Charakterystyka ogólna poszczególnych rodzajów tkanki tłuszczowej 25
2.2. Biała tkanka tłuszczowa 27
2.2.1. Metabolizm lipidów 27
2.2.2. Funkcja wydzielnicza – adipokiny 31
2.3. Brązowa tkanka tłuszczowa 43
2.3.1. Termogeneza 43
2.3.2. Funkcja wydzielnicza – batokiny 45
2.4. Brązowienie adipocytów 48
2.4.1. Aktywatory 49
2.4.2. Inhibitory 49
2.4.3. Implikacje kliniczne 49
2.5. Podsumowanie 55
Piśmiennictwo 56
3. Regulacja gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu – Leszek Niepolski 59
3.1. Zawartość wody w organizmie 59
3.2. Rozmieszczenie wody w poszczególnych przestrzeniach – przedziały wodne 60
3.3. Skład elektrolitowy płynów ustrojowych 61
3.4. Podstawowe prawa rządzące gospodarką wodno-elektrolitową 61
3.4.1. Prawo elektroobojętności płynów ustrojowych (prawo Gamble’a) 61
3.4.2. Prawo izomolalności (izoosmolalności) płynów ustrojowych 63
3.4.3. Prawo izojonii 63
3.5. Regulacja izotonii płynów ustrojowych 64
3.5.1. Mechanizm wytwarzania wolnej wody na poziomie nerek 64
3.5.2. Regulacja pragnienia 65
3.6. Regulacja fizjologicznych wielkości przestrzeni wodnych – kontrola izowolemii 65
3.7. Bilans wodny 67
3.7.1. Przyjmowanie wody 68
3.7.2. Utrata wody 69
3.8. Kliniczne postacie zaburzeń gospodarki wodnej i sodowej 69
3.8.1. Odwodnienie izotoniczne 70
3.8.2. Odwodnienie hipotoniczne (zespół niedoboru sodu) 70
3.8.3. Odwodnienie hipertoniczne (niedobór wolnej wody) 70
3.8.4. Przewodnienie izotoniczne 71
3.8.5. Przewodnienie hipotoniczne (zatrucie wodne) 71
3.8.6. Przewodnienie hipertoniczne 71
3.9. Podaż płynów w wybranych sytuacjach klinicznych 71
3.9.1. Nawodnienie podczas wysiłku fizycznego 72
3.9.2. Nawodnienie osób starszych 72
3.9.3. Nawodnienie chorych na cukrzycę 73
Piśmiennictwo 73
4. Zapotrzebowanie energetyczne organizmu – Emilia Korek 75
4.1. Definicja przemiany materii 75
4.2. Wartość energetyczna składników odżywczych 76
4.2.1. Równoważniki energetyczne fizyczne 76
4.2.2. Równoważniki energetyczne fizjologiczne 76
4.3. Zapotrzebowanie na energię 77
4.4. Podstawowa przemiana materii 77
4.4.1. Definicja 77
4.4.2. Czynniki wpływające na wielkość podstawowej przemiany materii 77
4.5. Ponadpodstawowa przemiana materii 79
4.5.1. Definicja 79
4.5.2. Czynniki wpływające na wielkość ponadpodstawowej przemiany materii 79
4.6. Całkowita przemiana materii 81
4.6.1. Definicja 81
4.6.2. Metody określania wartości całkowitej przemiany materii 81
4.6.3. Inne metody określania wydatku energetycznego organizmu 83
4.7. Bilans energetyczny 84
4.7.1. Bilans energetyczny dodatni 84
4.7.2. Bilans energetyczny ujemny 84
Piśmiennictwo 85
5. Rola tłuszczów, białek i węglowodanów w organizmie człowieka – Paweł Antoni Kołodziejski, Ewa Pruszyńska-Oszmałek, Maciej Sassek 87
5.1. Charakterystyka i znaczenie lipidów 87
5.1.1. Tłuszcze 87
5.1.2. Kwasy tłuszczowe 88
5.1.3. Triglicerydy (triacyloglicerole, TG) 94
5.1.4. Fosfolipidy 94
5.1.5. Cholesterol 98
5.1.6. Transport lipidów w surowicy 99
5.1.7. Zaburzenia metabolizmu lipoprotein 102
5.2. Charakterystyka i znaczenie białek 103
5.2.1. Aminokwasy 103
5.2.2. Synteza białek 109
5.2.3. Rozkład białek 109
5.2.4. Białka jako źródło energii 109
5.3. Charakterystyka i znaczenie węglowodanów 111
5.3.1. Węglowodany – rodzaje i cechy 111
5.3.2. Podstawowe procesy biochemiczne, w których biorą udział węglowodany 116
5.3.3. Od obiadu do energii w ATP 117
Piśmiennictwo 118
6. Rola makroelementów, mikroelementów i witamin w organizmie człowieka – Paweł Antoni Kołodziejski, Ewa Pruszyńska-Oszmałek, Maciej Sassek 121
6.1. Definicja makroelementów i mikroelementów 121
6.2. Najważniejsze ogólne funkcje makroelementów, mikroelementów i pierwiastków śladowych 121
6.3. Rola wybranych makroelementów i mikroelementów 122
6.3.1. Makroelementy 122
6.3.2. Mikroelementy 124
6.3.3. Witaminy 127
Piśmiennictwo 131
7. Regulacja pobierania pokarmu – Emilia Korek 133
7.1. Rola podwzgórza w regulacji pobierania pokarmu 133
7.2. Krótkoterminowa i długoterminowa regulacja pobierania pokarmu 134
7.3. Rola greliny w regulacji pobierania pokarmu 135
7.4. Rola leptyny w regulacji pobierania pokarmu 137
7.5. Rola insuliny w regulacji pobierania pokarmu 138
7.6. Rola peptydów przewodu pokarmowego w regulacji pobierania pokarmu 138
7.6.1. Cholecystokinina 138
7.6.2. Peptyd YY 139
7.6.3. Glukagonopodobny peptyd 1 139
7.6.4. Oksyntomodulina 140
7.7. Rola składników pokarmowych w regulacji sytości 140
7.7.1. Zdolności sycące białek 141
7.7.2. Zdolności sycące węglowodanów i błonnika pokarmowego 141
7.7.3. Zdolności sycące tłuszczów 142
Piśmiennictwo 143
8. Regulacja masy ciała – Hanna Krauss, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Paweł Maćkowiak 145
8.1. Mechanizmy regulujące pobór pokarmu 145
8.2. Czynniki regulujące skład ciała i jego proporcje 149
8.2.1. Czynniki modyfikowalne i niemodyfikowalne 149
8.2.2. Hormony o ważnym znaczeniu dla regulacji masy ciała 150
8.3. Nadwaga i otyłość 156
8.3.1. Wskaźniki otyłości 156
8.3.2. Konsekwencje otyłości 157
8.3.3. Przyczyny otyłości 158
8.3.4. Aktywność fizyczna 161
8.3.5. Magazynowanie tkanki tłuszczowej 163
8.3.6. Głodówka 163
8.3.7. Racjonalna redukcja masy ciała 166
8.3.8. Utrzymanie prawidłowej masy ciała 168
8.4. Niedożywienie 169
8.4.1. Marasmus 170
8.4.2. Kwashiorkor 171
8.4.3. Metody służące do oceny stanu odżywienia 171
Piśmiennictwo 174
9. Wpływ sposobu odżywiania na układ immunologiczny – Ewelina Ewa Książek, Hanna Krauss, Alina Grochowalska, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska 177
9.1. Istota odpowiedzi immunologicznej 177
9.2. Układ immunologiczny błon śluzowych 182
9.2.1. Budowa bariery ochronnej GALT 183
9.2.2. Komórki immunokompetentne GALT 185
9.3. Składniki żywności jako czynnik stymulujący układ odpornościowy 186
9.3.1. Przeciwzapalne właściwości kwasów tłuszczowych 186
9.3.2. Rola olejów rybich w stymulowaniu funkcji układu odpornościowego 191
9.3.3. Immunostymulatory roślinne193
9.3.4. Immunomodulujące właściwości β-glukanu 200
9.3.5. Cytrusowe flawonoidy i olejki eteryczne 201
9.3.6. Właściwości lecznicze produktów pszczelich 203
Piśmiennictwo 206
10. Funkcje i znaczenie mikrobioty jelitowej – Ewelina Swora-Cwynar, Aneta Miżdal, Agnieszka Pompecka, Jacek Karczewski, Agnieszka Dobrowolska 213
10.1. Mikrobiota jelitowa – charakterystyka ogólna 213
10.2. Kształtowanie się mikrobioty jelitowej 215
10.3. Dieta a skład mikrobioty jelitowej 216
10.4. Dysbioza jelitowa we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego 218
10.5. Probiotyki, prebiotyki, kwasy ω-3 219
10.6. Przeszczep mikrobioty jelitowej 225
10.6.1. Metodologia transferu mikrobioty jelitowej 226
10.6.2. Potencjalne korzyści i zagrożenia płynące z przeszczepu mikroflory jelitowej 227
Piśmiennictwo 228
11. Czynniki żywieniowe wpływające na kształtowanie mikrobioty przewodu pokarmowego – Ewelina Ewa Książek, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Alina Grochowalska, Hanna Krauss 231
11.1. Wprowadzenie 231
11.2. Mikrobiota przewodu pokarmowego 232
11.3. Rola mikrobioty jelitowej 235
11.4. Czynniki żywieniowe wpływające na mikrobiotę jelitową 237
11.5. Węglowodany, białka i tłuszcze 238
11.6. Bakterie fermentacji mlekowej i probiotyki 238
11.7. Prebiotyki 244
11.8. Polifenole 246
Piśmiennictwo 248
12. Podstawowe informacje na temat jakości żywienia w różnych okresach życia człowieka – Magdalena Warchoł 251
12.1. Wprowadzenie 251
12.2. Programowanie metaboliczne 251
12.3. Żywienie w okresie przedkoncepcyjnym i w ciąży 254
12.3.1. Okres przedkoncepcyjny 254
12.3.2. Ciąża 258
12.4. Żywienie w 1. roku życia 264
12.4.1. Karmienie piersią 264
12.4.2. Produkty zastępujące mleko kobiece 269
12.4.3. Rozszerzanie diety 271
12.5. Żywienie dzieci między 1. a 3. rokiem życia 280
12.6. Żywienie dzieci i młodzieży 286
12.6.1. Białko 291
12.6.2. Tłuszcze 294
12.6.3. Węglowodany 295
12.6.4. Błonnik 296
12.7. Żywienie zdrowych dorosłych 299
12.8. Żywienie osób starszych 302
Piśmiennictwo 308
13. Żywienie osób aktywnych fizycznie – Ewa Śliwicka, Magdalena Warchoł 311
13.1. Wprowadzenie 311
13.2. Potrzeby energetyczne sportowców 312
13.2.1. Ujemny bilans energetyczny 315
13.2.2. Dodatni bilans energetyczny 317
13.2.3. Składniki pokarmowe w diecie osób aktywnych fizycznie 317
13.3. Żywienie sportowców w wieku rozwojowym 331
13.3.1. Specyficzne potrzeby żywieniowe 331
13.3.2. Zapotrzebowanie energetyczne 332
13.3.3. Makroskładniki 334
13.4. Suplementy 335
Piśmiennictwo 337
14. Wybrane nowości dietetyczne w świetle doniesień naukowych – Izabela Janik, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Hanna Krauss 339
14.1. Wprowadzenie 339
14.2. Nasiona chia (Salvia hispanica) 340
14.2.1. Zawartość białka 341
14.2.2. Zawartość tłuszczu 342
14.2.3. Zawartość błonnika 343
14.2.4. Aktywność antyoksydacyjna nasion chia 344
14.2.5. Zastosowanie praktyczne nasion szałwii hiszpańskiej 346
14.3. Jagody goji (Lycium barbarum) 347
14.3.1. Kompleks polisacharydowy jagód goji (Lycium barbarum polysaccharides, LBP) 348
14.3.2. Składniki bioaktywne 349
14.3.3. Właściwości prozdrowotne owoców Lycium barbarum 350
14.3.4. Bezpieczeństwo spożycia jagód goji 351
14.3.5. Interakcje jagód goi z lekami 352
14.4. Młody jęczmień (Hordeum vulgare) 353
14.4.1. Skład chemiczny oraz aktywność antyoksydacyjna 353
14.4.2. Udokumentowane właściwości młodego jęczmienia 354
14.5. Zielona kawa (Coffea sp.) 356
14.5.1. Zawartość składników bioaktywnych oraz aktywność antyoksydacyjna 358
14.5.2. Udokumentowane działanie zielonej kawy 359
14.6. Baobab afrykański (Adansonia digitata) 361
14.7. Morwa biała (Morus alba) 362
14.8. Yacon (jakon, Smallanthus sonchifolius) 364
14.9. Spirulina (Arthrospira maxima) 364
14.10. Maqui (Aristotelia chilensis) 365
Piśmiennictwo 367
15. Alternatywne zamienniki cukru i ich wpływ na zdrowie człowieka – Klaudia Cugini, Hanna Krauss 371
15.1. Wprowadzenie 371
15.2. Sacharoza 371
15.3. Fruktoza 372
15.4. Wysokofruktozowy syrop kukurydziany (high fructose corn syrup, HFCS) 374
15.5. Stewia 375
15.6. Polialkohole 377
15.7. Sztuczne substancje słodzące (non-nutritive sweeteners, NNS) 379
Piśmiennictwo 381
16. Genomika żywienia – Ewa Miller-Kasprzak 383
16.1. Wprowadzenie 383
16.2. Nutrigenetyka – droga od genu do diety 384
16.2.1. Międzyosobnicza zmienność informacji genetycznej 384
16.2.2. Badania z obszaru nutrigenetyki 384
16.3. Nutrigenomika – droga od diety do genu 386
16.3.1. Substancje bioaktywne 387
16.3.2. Choroby dietozależne 389
16.3.3. Badania z obszaru nutrigenomiki 389
16.3.4. Epigenetyka w badaniach nutrigenomicznych 390
16.4. Genomika żywienia – przyszłość i kontrowersje 391
16.5. Podsumowanie 393
Piśmiennictwo 393
Skorowidz 395
