Żywienie człowieka zdrowego i chorego. t. 2
Żywienie człowieka zdrowego i chorego. to drugi tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu oraz Żywienie a
zdrowie publiczne.
Zgodnie z tytułem drugi tom prezentuje wiedzę z zakresu współczesnej nauki o żywieniu, dietetyki i zdrowia publicznego. Autorzy omówili: zasady i praktyczne wskazówki prawidłowego żywienia w różnych okresach życia; rolę żywienia w profilaktyce i leczeniu najczęściej występujących chorób, jak niedożywienie i otyłość, jadłowstręt i bulimia, choroby metaboliczne, choroby układu krążenia i pokarmowego, onkologiczne, alergie pokarmowe, intensywna terapia żywieniowa; żywienie pozajelitowe i dojelitowe; praktyczne wskazówki do żywienia człowieka chorego.
Książka została tak pomyślana, aby pomóc czytelnikowi racjonalnie żywić siebie i innych, uwzględniając różne uwarunkowania związane z wiekiem, stanem fizjologicznym, trybem i warunkami życia; rozumieć rolę żywienia w patogenezie, profilaktyce i leczeniu najczęściej występujących chorób oraz prawidłowo stosować żywienie pozajelitowe i dojelitowe, poznać organizacyjne i technologiczne aspekty optymalizacji praktycznego żywienia osób zdrowych i chorych.
Książka Żywienie człowieka zdrowego i chorego jest przeznaczona dla studentów uniwersytetów przyrodniczych, medycznych, i innych uczelni wyższych realizujących przedmioty z zakresu żywienia, a także dla osób praktycznie zajmujących się tym zagadnieniem - lekarzy, dietetyków, żywieniowców, technologów żywności oraz personelu szpitali, sanatoriów i domów opieki.
Przedmowa XVII
Wykaz wybranych akronimów XIX
Część I. Praktyczne wskazówki do prawidłowego żywienia w różnych okresach życia 1
1. Żywienie niemowląt, dzieci i młodzieży Józef Ryżko, Piotr Socha 3
1.1. Wprowadzenie 3
1.2. Żywienie w okresie niemowlęcym 3
1.3. Żywienie dzieci w wieku 1–3 lat 18
1.4. Żywienie dzieci w okresie przedszkolnym 22
1.5. Żywienie dzieci w wieku szkolnym 25
To jest najważniejsze 28
Literatura uzupełniająca 29
2. Żywienie podczas rekreacyjnej aktywności ruchowej oraz w sporcie wyczynowym Jan Jeszka, Joanna Pieczyńska, Joanna Bajerska 31
2.1. Wprowadzenie 31
2.2. Zapotrzebowanie energetyczne sportowców w zależności od rodzaju wysiłku fizycznego 32
2.3. Zapotrzebowanie energetyczne osób trenujących rekreacyjnie 34
2.4. Węglowodany jako substrat energetyczny podczas wysiłku fizycznego 37
2.5. Zapotrzebowanie na białko podczas wysiłku fizycznego 44
2.6. Tłuszcze jako substrat energetyczny podczas wysiłku fizycznego 45
2.7. Rola witamin i składników mineralnych podczas wysiłku fizycznego 48
2.8. Znaczenie wody i elektrolitów podczas wysiłku fizycznego 50
2.9. Środki ergogeniczne dla sportowców 55
To jest najważniejsze 57
Literatura uzupełniająca 58
3. Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących Grzegorz H. Bręborowicz, Mariola Ropacka-Lesiak 61
3.1. Wprowadzenie 61
3.2. Sposób żywienia w okresie przedkoncepcyjnym 62
3.3. Żywienie w ciąży 63
3.4. Żywienie w połogu i okresie karmienia 76
3.5. Konsekwencje nieprawidłowego odżywiania się w ciąży 77
To jest najważniejsze 78
Literatura uzupełniająca 78
4. Żywienie osób starszych Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska 80
4.1. Wprowadzenie 80
4.2. Zmiany fizjologiczne i patologiczne w wieku starszym 81
4.3. Specyficzne problemy żywieniowe w starszym wieku 82
4.4. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze 83
4.5. Ogólne zasady żywienia osób starszych 86
To jest najważniejsze 88
Literatura uzupełniająca 89
5. Żywienie w ekstremalnych warunkach środowiska Jerzy Bertrandt 90
5.1. Wprowadzenie 90
5.2. Ekstremalne warunki środowiska 90
5.3. Fizjologiczne podstawy żywienia człowieka w skrajnych warunkach termicznych środowiska 92
5.4. Klimat wysokogórski 113
5.5. Żywienie w sytuacjach klęsk żywiołowych, katastrof ekologicznych i przemysłowych 116
5.6. Jet lag – zespół długu czasowego 118
To jest najważniejsze 121
Literatura uzupełniająca 122
Część II. Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób 125
6. Choroby pierwotne na tle niedoborów żywieniowych Ewa Matczuk, Lucjan Szponar 127
6.1. Wprowadzenie 127
6.2. Niedobory energii i białka 131
6.3. Niedobory niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) 136
6.4. Niedobór jodu 139
6.5. Niedobór wapnia 142
6.6. Niedobór fluoru 146
6.7. Niedobór żelaza 147
6.8. Niedobór magnezu 150
6.9. Niedobór folianów, w tym kwasu foliowego 152
6.10. Niedobór witaminy A 156
6.11. Niedobór witaminy D 160
6.12. Niedobór witaminy K 162
6.13. Modyfikacje epigenetyczne a choroby pierwotne 165
6.14. Zakończenie 166
To jest najważniejsze 167
Literatura uzupełniająca 176
7. Żywienie w chorobach jamy ustnej Anna Kurhańska-Flisykowska 187
7.1. Wprowadzenie 187
7.2. Próchnica zębów 189
7.3. Choroby twardych tkanek zębów niepróchnicowego pochodzenia 193
7.4. Choroby przyzębia 194
7.5. Choroby błon śluzowych jamy ustnej 195
To jest najważniejsze 199
Literatura uzupełniająca 200
8. Żywienie w chorobach wieku dziecięcego Anna Wiernicka, Małgorzata Matuszczyk, Piotr Socha, Jerzy Socha 201
8.1. Wprowadzenie 201
8.2. Ostra biegunka 202
8.3. Biegunka przewlekła 204
8.4. Nietolerancja mono- i disacharydów 207
8.5. Alergia pokarmowa 209
8.6. Celiakia 211
8.7. Mukowiscydoza 213
8.8. Żywienie w stanach niedoboru żelaza 217
To jest najważniejsze 220
Literatura uzupełniająca 221
9. Żywienie w dyslipidemii Małgorzata Moszak, Barbara Cybulska, Wiktor B. Szostak 223
9.1. Wprowadzenie 223
9.2. Charakterystyka i przemiany lipoprotein 224
9.3. Diagnostyka dyslipidemii 227
9.4. Cel leczenia dyslipidemii 230
9.5. Dieta w leczeniu dyslipidemii 232
To jest najważniejsze 237
Literatura uzupełniająca 238
10. Żywienie w zaburzeniach czynnościowych układu pokarmowego Jan Chojnacki, Ewa Walecka-Kapica 240
10.1. Wprowadzenie 240
10.2. Choroby przełyku 244
10.3. Dyspepsja czynnościowa 245
10.4. Zaburzenia czynnościowe jelit 249
10.5. Zaburzenia czynnościowe pęcherzyka żłciowego i zwieracza Oddiego 258
To jest najważniejsze 262
Literatura uzupełniająca 262
11. Żywienie w prewencji i leczeniu chorób serca i układu krążenia Małgorzata Moszak, Paweł Bogdański 264
11.1. Wprowadzenie 264
11.2. Czynniki żywieniowe w dietoprofilaktyce CVD 265
11.3. Zasady żywienia i aktywności fizycznej w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych 267
11.4. Postępowanie żywieniowe w chorobie niedokrwiennej serca (choroba wieńcowa) 274
11.5. Postępowanie żywieniowe w niewydolności serca (HF) 277
To jest najważniejsze 281
Literatura uzupełniająca 281
12. Dieta w nadciśnieniu tętniczym Jerzy Głuszek, Anna Posadzy-Małaczyńska 284
12.1. Wprowadzenie 284
12.2. Dieta w nadciśnieniu 285
12.3. Dieta śródziemnomorska 291
12.4. Inne modyfikacje diety 291
To jest najważniejsze 292
Literatura uzupełniająca 293
13. Żywienie w cukrzycy Małgorzata Moszak, Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski 295
13.1. Wprowadzenie 295
13.2. Epidemiologia cukrzycy 295
13.3. Podział cukrzycy 296
13.4. Objawy cukrzycy 297
13.5. Czynniki ryzyka cukrzycy typu 2 298
13.6. Diagnostyka cukrzycy 298
13.7. Leczenie żywieniowe w cukrzycy 298
13.8. Leczenie dietetyczne pacjentów z otyłością i cukrzycą typu 2 312
To jest najważniejsze 313
Literatura uzupełniająca 314
14. Żywienie w wybranych chorobach przewodu pokarmowego Małgorzata Moszak, Marian Grzymisławski, Krzysztof Linke 316
14.1. Wprowadzenie 316
14.2. Żywienie w nietolerancji laktozy 316
14.3. Żywienie w chorobie trzewnej (celiakii) 319
14.4. Żywienie w chorobie wrzodowej 322
14.5. Żywienie osób po resekcji żołądka 323
14.6. Żywienie w zaburzeniach żniania żołądka 325
14.7. Żywienie w nieswoistych zapalnych chorobach jelit 326
To jest najważniejsze 333
Literatura uzupełniająca 334
15. Żywienie w alergiach pokarmowych Zbigniew Bartuzi 336
15.1. Wprowadzenie 336
15.2. Niepożądane reakcje na pokarmy – definicja, klasyfikacja 337
15.3. Mechanizmy patogenetyczne nadwrażliwości pokarmowej 338
15.4. Charakterystyka alergenów pokarmowych 341
15.5. Objawy alergii pokarmowej 343
To jest najważniejsze 347
Literatura uzupełniająca 348
16. Żywienie w chorobach wątroby Małgorzata Moszak, Marian Grzymisławski 350
16.1. Wprowadzenie 350
16.2. Leczenie żywieniowe chorych z marskością wątroby 351
16.3. Stłuszczenie wątroby 358
16.4. Choroba Wilsona 361
16.5. Hemochromatoza 362
16.6. Żywienie pacjentów w ciężkim stanie klinicznym 364
16.7. Leczenie żywieniowe w okresie okołotransplantacyjnym 364
To jest najważniejsze 365
Literatura uzupełniająca 365
17. Żywienie w chorobach trzustki Mirosław Jarosz, Jan Dzieniszewski 368
17.1. Wprowadzenie 368
17.2. Zarys patofi zjologii zewnętrznego wydzielania trzustki 369
17.3. Ostre zapalenie trzustki (OZT) 371
17.4. Przewlekłe zapalenie trzustki (PZT) 375
17.5. Mukowiscydoza 380
17.6. Rak trzustki 381
17.7. Chory po całkowitym usunięciu trzustki 382
To jest najważniejsze 384
Literatura uzupełniająca 384
18. Żywienie w chorobach nerek Kazimierz Ciechanowski 386
18.1. Wprowadzenie 386
18.2. Przewlekła choroba nerek 386
18.3. Zaawansowane stadia PChN 390
18.4. Ostra niewydolność nerek 391
To jest najważniejsze 391
Literatura uzupełniająca 392
19. Żywienie w hiperurykemii i dnie moczanowej Kazimierz Ciechanowski 393
19.1. Wprowadzenie 393
19.2. Przyczyny hiperurykemii 394
19.3. Dieta a wytwarzanie kwasu moczowego 394
19.4. Dieta a wydalanie kwasu moczowego 395
To jest najważniejsze 396
Literatura uzupełniająca 397
20. Dieta w chorobach tkanki łącznej Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski 398
20.1. Wprowadzenie 398
20.2. Zmiany w obrębie struktur stawowych 398
20.3. Podział chorób tkanki łącznej 399
20.4. Leczenie chorób tkanki łącznej 399
To jest najważniejsze 404
Literatura uzupełniająca 405
21. Zasady terapii żywieniowej w osteoporozie Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski 407
21.1. Wprowadzenie 407
21.2. Rodzaje osteoporozy 408
21.3. Czynniki ryzyka złamań w przebiegu osteoporozy 410
21.4. Rozpoznanie osteoporozy 410
21.5. Leczenie osteoporozy 411
21.6. Zalecenia żywieniowe w osteoporozie 412
To jest najważniejsze 420
Literatura uzupełniająca 420
22. Żywienie w chorobach nowotworowych Mirosław Jarosz, Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski, Juliusz Przysławski 424
22.1. Wprowadzenie 424
22.2. Zalecenia żywieniowe i stylu życia w prewencji nowotworów złośliwych 425
22.3. Stan odżywienia a leczenie choroby nowotworowej 429
22.4. Dieta w chorobach nowotworowych 430
To jest najważniejsze 434
Literatura uzupełniająca 435
23. Żywienie w otyłości Magdalena Białkowska 438
23.1. Wprowadzenie 438
23.2. Występowanie choroby otyłościowej 440
23.3. Etiologia choroby otyłościowej 442
23.4. Czynniki genetyczne 443
23.5. Czynniki środowiskowe 444
23.6. Następstwa otyłości 451
23.7. Leczenie dietetyczne 452
To jest najważniejsze 464
Literatura uzupełniająca 465
24. Jadłowstręt psychiczny i bulimia Jerzy Kosowicz , Andrzej Rajewski 467
I. Jadłowstręt psychiczny 467
24.1. Wprowadzenie 467
24.2. Etiopatogeneza 467
24.3. Objawy 468
24.4. Badania przedmiotowe 469
24.5. Zaburzenia hormonalne 469
24.6. Leczenie anoreksji 469
24.7. Powikłania anoreksji 471
24.8. Rokowanie 471
II. Bulimia 472
24.9. Wprowadzenie 472
24.10. Objawy i występowanie 472
24.11. Badania przedmiotowe, diagnostyka 472
24.12. Leczenie bulimii 473
To jest najważniejsze 474
Literatura uzupełniająca 474
Część III. Żywienie pozajelitowe i dojelitowe 477
25. Leczenie żywieniowe Bruno Szczygieł, Anna Ukleja 479
25.1. Wprowadzenie 479
25.2. Rodzaje niedożywienia 479
25.3. Niedożywienie szpitalne 481
25.4. Ryzyko niedożywienia 482
25.5. Identyfikacja chorych niedożywionych 483
25.6. Ocena stanu odżywienia 484
25.7. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze 488
25.8. Niektóre wskazania do leczenia żywieniowego 492
25.9. Metody leczenia żywieniowego 496
To jest najważniejsze 503
Literatura uzupełniająca 503
Część IV. Praktyczne wskazówki do żywienia człowieka chorego 505
26. Organizacja żywienia zbiorowego w szpitalach Mirosław Jarosz, Halina Turlejska 507
26.1. Wprowadzenie 507
26.2. Szpitalny system przygotowywania posiłków 509
26.3. Organizacja i funkcjonowanie żywienia w szpitalu 513
To jest najważniejsze 515
Literatura uzupełniająca 515
27. Organizacja żywienia zbiorowego w uzdrowiskach Mirosław Jarosz, Halina Turlejska 517
27.1. Wprowadzenie 517
27.2. Prawidłowe żywienie 520
27.3. Jadłospis – na co należy zwrócić uwagę 522
27.4. Bezpieczeństwo zdrowotne posiłków 524
27.5. Główne zalecenia dotyczące prowadzenia procesów związanych z przygotowaniem posiłków w obiektach żywienia zbiorowego 527
To jest najważniejsze 531
Literatura uzupełniająca 531
28. Ocena jakości i sposobu żywienia w żywieniu zbiorowym Lucjan Szponar, Ewa Matczuk 533
28.1. Wprowadzenie 533
28.2. Konsekwencje wadliwego żywienia 535
28.3. Państwowa Inspekcja Sanitarna jako jeden z głównych organów wzmacniania stanu zdrowia publicznego 537
28.4. Aspekty metodologiczne oceny sposobu żywienia 538
To jest najważniejsze 543
Literatura uzupełniająca 544
29. Poradnictwo dietetyczne Lucyna Pachocka 548
29.1. Wprowadzenie 548
29.2. Rozwój poradnictwa dietetycznego 548
29.3. Kształcenie dietetyków 551
29.4. Zatrudnienie dietetyków 553
29.5. Zadania poradnictwa dietetycznego 557
29.6. Formy poradnictwa dietetycznego 558
To jest najważniejsze 561
Literatura uzupełniająca 561
30. Interakcje leków z żywnością Mirosław Jarosz 563
30.1. Wprowadzenie 563
30.2. Zmniejszenie wchłaniania leków 565
30.3. Zwiększenie wchłaniania leków 568
30.4. Zaburzenia metabolizmu leków 569
30.5. Działania synergiczne leków i składników żywności 573
30.6. Działania antagonistyczne leków i składników żywności 576
To jest najważniejsze 576
Literatura uzupełniająca 577
31. Wybrane zagadnienia technologii potraw Józef Korczak 578
31.1. Wprowadzenie 578
31.2. Zadania i metody obróbki wstępnej 579
31.3. Zadania i metody obróbki cieplnej potraw 583
31.4. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw 588
31.5. Stabilność witamin a technologia potraw 589
31.6. Przemiany białek w technologii potraw 597
31.7. Przemiany węglowodanów w przyrządzaniu potraw 602
31.8. Przemiany tłuszczów 603
To jest najważniejsze 605
Literatura uzupełniająca 606
Skorowidz 607
